Tendreté et saveur
À l’instar de l’affinage du fromage ou du vieillissement du vin, le bœuf demande également du temps pour obtenir une viande goûteuse et tendre. Contrairement au porc et à l’agneau qui peuvent être consommés juste après l’abattage, le bœuf a besoin au minimum de sept à dix jours de repos en chambre froide.
C’est ce procédé qui est appelé maturation et qui fait toute la différence en termes de tendreté et de saveur. Véritable gage de qualité, la maturation permet d’obtenir, à l’arrivée, des saveurs rares et assez exceptionnelles. Une viande peu maturée (moins de 20 jours après l’abattage) est, en général, plus ferme et moins goûteuse. Il faut 20 jours pour que le collagène qui entoure les muscles disparaisse et pour que le gras commence à se diffuser.
La maturation de nos viandes
Les méthodes de maturation varient suivant les produits.
En Argentine, la viande est maturée sur carcasse puis elle est découpée et mise sous vide. La maturation se poursuit alors pendant la durée du voyage. Le résultat donne une viande légère au goût très naturel. Les viandes européennes, abattues plus âgées, vont avoir une maturation plus longue en carcasse. La maturation « au contact de l’os » va développer un goût plus marqué. La viande de Guarda Pampa a au moins trois à quatre semaines de maturation pour une tendreté parfaite et un goût optimal.
