Wagyu Bio Katsu Sando par Delphine

1 Réduire en purée la gousse d’ail et le morceau de gingembre.
2 Mélangez l’ensemble des ingrédients dans un bol et réservez au frais.

1 Laissez le beurre à température ambiante afin d’obtenir un beurre pommade.
2 Lavez et hachez la coriandre.
3 Mélangez le miso dans le beurre, ajoutez la coriandre puis assaisonnez avec le poivre du moulin.
4 Réservez au frais.

1 Émincez les oignons
2 Faire suer les oignons dans une poêle avec le beurre.
3 Laissez compoter à feu doux 10 min tout en remuant régulièrement.
4 Ajoutez ensuite le soja salé, le soja sucré et le vinaigre de riz.
5 Laissez de nouveau compoter une quinzaine de minutes à feu doux en remuant.
6 Débarrassez et réservez.

1 Sortir la viande du réfrigérateur au moins 30 min avant la mise en cuisson afin que celle-ci soit à température ambiante.
2 Assaisonnez la viande avec le sel et le poivre du moulin.
3 Enrobez l’intégralité de la viande d’une fine couche de farine.
4 Cassez les deux œufs dans une assiette puis les battre. Enrobez ensuite la pièce de viande dans ce mélange.
5 Enfin, venir enrober la viande de la panure Panko.
6 Plongez ensuite la viande dans un bain d’huile à 180 degrés jusqu’à ce que la panure soit dorée.

7 Débarrassez, insérez la sonde à l’horizontal et dans la partie la plus épaisse de la viande. Programmez votre sonde selon la cuisson désirée.
8 Terminez la cuisson sur une plancha, au braséro plancha ou encore à la poêle à feu doux jusqu’à l’appoint désiré. Pensez à laisser reposer la viande 5 min après cuisson avant de la trancher.
9 Faites revenir vos tranches de pain de mie brioché avec le beurre à la coriandre.
10 Il ne vous reste plus qu’à dresser vos Wagyu Katsu Sando en commençant par une tranche de pain de mie brioché, de la sauce Tonkatsu, du confit d’oignons, quelques feuilles de mâche, des tranches de viande, à nouveau de la mâche, du confit d’oignons, de la sauce et recouvrir d’une tranche de pain de mie brioché.