Velouté de cèpes et lamelles de ventrêche de Porc Noir de Bigorre par Delphine

Préparation

1 Préparez votre bouillon de légumes avec 0,5 litre d’eau.

2 Grattez légèrement les pieds des cèpes et nettoyez-les avec l’aide d’un pinceau, coupez les en morceaux. Pensez à en garder 1 ou 2 pour la décoration.
Couper l’oignon en petits dés. Ensuite versez l’oignon, les cèpes dans le bouillon de légumes préalablement chauffé. Cuire 20 min, puis commencer à mixer, ajouter la crème fraîche au fur et à mesure du mixage jusqu’à l’obtention d’un velouté.
Assaisonnez avec le sel et le poivre du moulin. Réservez.

3 Faire bouillir de l’eau dans une casserole en y ajoutant le vinaigre, casser chaque œuf dans un petit ramequin, lorsque l’eau bout, versez le premier œuf d’un coup dans l’eau bouillante. Si vous n’êtes pas à l’aise avec cette étape faites œuf par œuf. A l’aide d’une écumoire ramenez les petits filaments de blanc vers le jaune en veillant à ne pas percer celui-ci.
Au bout de 3 min environ, égouttez l’œuf dans l’écumoire et mettez le sur une assiette en attendant de dresser. Répéter l’opération avec le deuxième œuf.

4 Place au dressage : dans une assiette creuse versez le velouté de cèpes très chaud, venez ensuite déposer délicatement votre œuf poché sur le dessus. Ajouter quelques tranches de cèpes dorées.

5 La petite touche finale et pas des moindres : ajouter des demies lamelles de ventrèches de porc noir de Bigorre sur le dessus du velouté chaud. La qualité est tellement exceptionnelle qu’elles vont commencer à fondre au contact de la chaleur. C’est à tomber.

Et maintenant place à la dégustation.

Bon appétit les gourmands.