Les truffes sont des champignons comestibles haut de gamme. Elles sont très prisées par les chefs qui en font usage pour relever la saveur des plats les plus simples. Elles sont pauvres en calories et riches en fibre ainsi qu’en minéraux. Il existe plusieurs variétés de truffes sur le marché. Ces dernières sont globalement regroupées en deux catégories : la truffe noire et la truffe blanche. Chacune d’elles présente des spécificités. Découvrez avec Guarda Pampa les différences entre ces deux catégories de truffes.
L'origine de la truffe
L’une des différences entre la truffe noire et la truffe blanche est la région dans laquelle elles sont récoltées. On trouve la truffe noire (Tuber melanosporum) un peu partout en France, en Espagne, en Australie et en Italie. Elle est surtout récoltée dans les sols riches en calcaire comme celui du Périgord. C’est d’ailleurs pour cette raison que l’on attribue le nom de la truffe noire à cette région.
La truffe blanche (Tuber magnatum Pico) pousse quant à elle exclusivement à l’état sauvage dans la région d’Alba en Italie. C’est pour cela qu’elle est communément appelée truffe d’Alba. Il existe également une variété de truffes blanches qu’on peut retrouver un peu partout en France. Il s’agit de la truffe d’été, encore appelée truffe de la Saint-Jean. Il ne doit pas être confondu à la truffe d’Alba.
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La forme des truffes noires et blanches
La truffe blanche et la truffe noire sont physiquement très différentes. La truffe blanche est beaucoup plus arrondie et beaucoup plus grosse que sa sœur noire. La truffe noire pèse entre 20 et 200 g alors que celle blanche pèse entre 250 et 500 g.
Côté couleur, la truffe noire a une peau de couleur brun foncé ou rougeâtre selon l’espèce. La couleur de sa chair peut aussi varier. Elle peut être violacée, marbrée ou parfois blanche. La truffe blanche a quant à elle une coloration jaunâtre à l’extérieur. Sa chair peut être blanche ou marron-rouge selon l’espèce.
Sur le plan de la texture, la peau de la truffe blanche est un peu plus lisse et plus ferme que celle de la truffe noire.
Truffe noire ou blanche : le goût et l'arôme
Ces champignons n’ont pas tous le même goût. La truffe blanche a un goût semblable à celui des sous-bois qui est beaucoup plus prononcé que la truffe noire. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’elle est beaucoup prisée par les chefs malgré sa rareté et son coût relativement élevé.
L’agréable et envoûtant parfum de la truffe blanche est aussi plus prononcé que celui de la truffe noire. Avec la puissance de son arôme, ce champignon haut de gamme a le pouvoir de transférer facilement son odeur aux autres aliments. Il suffit de le mettre dans une même enceinte avec d’autres mets et ces derniers prendront son odeur.
La manière de consommer la truffe
Toutes les variétés de truffes se marient parfaitement avec certains aliments comme les pommes de terre, le riz, les œufs et les pâtes. Il existe aussi des mets qui correspondent mieux à chaque variété. Ces mets exposent mieux les valeurs des truffes.
La truffe noire est recommandée pour accompagner du foie gras par exemple. Vous pouvez aussi la consommer avec du brie ou du Brillat-Savarin à l’apéritif. Il peut être également utilisé comme ingrédient pour relever le goût de vos sauces. Il n’est pas trop conseillé de consommer la truffe noire crue. Il lui faut au moins une légère cuisson.
La truffe blanche d’Alba correspond aussi spécifiquement à certains plats. Elle peut par exemple constituer un bon accompagnement pour un filet de bœuf. Vous pouvez également l’utiliser pour optimiser la saveur d’un gratin. La blanche d’été peut quant à elle entrer parfaitement dans la composition d’une salade.
Vous avez également la possibilité de consommer la truffe blanche crue. C’est d’ailleurs la meilleure manière de la consommer. Vous pouvez la découper en lamelles avec une mandoline ou la râper sur une pâte ou un risotto.
La période de récolte de la truffe
La saison d’apparition des truffes est aussi un point important de différenciation entre ces deux champignons haut de gamme. Ils ne sont pas récoltés tout au long de l’année. Chacun d’eux a une saison spécifique.
La truffe noire a une saison qui va de novembre à mars tandis que la truffe blanche est récoltée d’octobre à décembre. La variété blanche d’été peut être récoltée entre avril et août. Ces périodes peuvent connaître de légères variations pour des raisons climatiques.
Truffes : Prix et Production
Truffe noire ou blanche : la production
Il n’existe jusqu’à présent aucune technique efficace pour produire la truffe blanche d’Alba. Elle pousse de façon sauvage. C’est l’une des raisons de sa rareté et de sa cherté. Pour la truffe noire, il existe quelques techniques de production avec des rendements variés
Truffe noire ou blanche : le prix
La truffe blanche n’est pas cultivable pour le moment. On ne la retrouve qu’à l’état sauvage. En plus de cela, son aire de distribution est relativement limitée (la région d’Alba en Italie). Elle est donc très rare et par conséquent coûte assez cher par rapport à la truffe noire. Elle peut parfois coûter 4 à 6 fois plus cher.
Vous pouvez être obligé de débourser jusqu’à 7000 euros pour acheter juste 1 kg de truffe blanche. Le prix maximal de la truffe noire tourne quant à lui autour de 900 euros pour la même quantité.
Les prix des truffes varient le plus souvent d’une région à une autre. Il en est de même pour la différence de prix entre la truffe blanche et la truffe noire. Elle peut être plus ou moins considérable en fonction de la région dans laquelle vous vous trouvez. Plus on s’éloigne de son aire de distribution, plus la différence de prix s’accentue.
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