Tournedos de filet de bœuf Angus d’Argentine en croute de châtaignes et noisettes, écrasé de pomme de terre et truffes par Delphine

1 Pensez à sortir votre viande du réfrigérateur environ 30 min avant la mise en cuisson afin que celle-ci soit à température ambiante.

2 Allumez votre four sur position grill.

3 Assaisonner les tournedos avec le sel et le poivre du moulin.

4 Marquez la viande en cuisson dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive afin d’obtenir une jolie coloration sur toutes les faces.

5 Continuez légèrement la cuisson. ( Pensez que la viande va ensuite continuer de cuire sous le grill )

6 Mettre un papier sulfurisé sur une plaque allant au four.

7 Y déposer les tournedos de filet de bœuf et venir les recouvrir de votre “ crumble “.

8 Placez la plaque sous le grill afin de faire dorer la croûte de châtaignes et de finir la cuisson souhaitée de vos tournedos.

1 Lavez les pommes sans les éplucher. (Les nutriments et micronutriments de la pomme de terre sont hydrosolubles d’où l’intérêt de garder la peau ).

2 Faites-les cuire dans une casserole départ eau froide et salée. (Toujours un départ dans une eau froide pour s’assurer une cuisson homogène.)

3 Pour s’assurer de la cuisson de la pomme de terre il suffit d’y insérer une lame de couteau d’office et si en le retirant il n’y a aucune résistance c’est que c’est cuit.

4 Egouttez les pommes de terre et patienter un peu le temps qu’elles refroidissent.

5 Epluchez maintenant les pommes de terre et utilisez soit un presse-purée ou un moulin à légumes. On ne mixe pas la pomme de terre. Celle-ci étant très riche en amidon, les lames du mixeur l’active et donne à votre purée une texture ultra-collante.

6 Ajoutez ensuite la crème liquide entière puis le beurre, assaisonnez avec le sel et le poivre du moulin. ( Au besoin si la texture ne vous convient pas ajoutez un peu de lait.)

7 Réservez. L’ajout du carpaccio de truffes d’été se fera au moment du service.

1 Si vous avez des châtaignes fraîches, il faudra les cuire dans de l’eau bouillante. Pour cela commencer par faire bouillir une casserole d’eau. Ensuite, inciser l’écorce des châtaignes sur la partie plate puis les cuire 30 min. Elles doivent ensuite s’éplucher relativement facilement. Prenez soin de retirer la coque mais aussi la membrane brune qui recouvre le fruit.

2 Hachez grossièrement les châtaignes, les noisettes, le persil plat et la gousse d’ail.

3 Mélangez le tout dans un récipient avec le beurre, le sel et le poivre du moulin.

4 Vous devez obtenir une texture qui ressemble au crumble. Cependant, si la pâte a tendance à faire une grosse boule c’est que le beurre est trop chaud. Dans ce cas, un petit passage au réfrigérateur pour l’ensemble de la préparation et le problème sera résolu.