Terrine de foie gras de canard mi-cuit au Cognac et à la vanille de Madagascar par Delphine

1 Sortez le foie gras du réfrigérateur et laissez-le reposer à température ambiante pendant 30 min pour faciliter le travail d’assaisonnement.

2 Dans un petit bol, mélangez les graines de vanille, la cassonade pour bien répartir l’arôme.
3 Ajoutez le sel, le poivre et le cognac.
4 Massez délicatement le foie gras avec le mélange pour bien imprégner chaque lobe des saveurs.

5 Tapissez l’intérieur de la terrine avec la bande de papier aluminium recouverte de film alimentaire ( cf vidéo )
6 Placez le foie gras assaisonné dans la terrine en le compactant doucement pour éviter la formation de poches d’air.

7 Laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 h pour que les arômes pénètrent le foie.

8 Après 12 h de marinade, sortez le foie gras du réfrigérateur et laissez-le reposer à température ambiante pendant 30 min pour éviter un choc thermique et permettre une cuisson homogène.
9 Préchauffez votre four à une température douce de 60 degrés pour éviter toute perte excessive de gras.
10 Placez la terrine dans un plat allant au four rempli d’eau chaude à 60 degrés pour créer un bain marie. L’eau doit atteindre la moitié de la hauteur de la terrine.

11 Enfournez et laissez cuire jusqu’à ce que la température interne du foie gras atteigne 50 degrés. Cette précision est cruciale pour obtenir un mi-cuit parfait.
12 Retirez la terrine du four et laissez-la refroidir à température ambiante.
13 Une fois refroidie, poser un poids léger sur la terrine pour compacter le foie gras et homogénéiser la texture.
14 Placez ensuite la terrine pour un minimum de 48 h ( dans l’idéal 72 h ) au réfrigérateur avant de servir pour une maturation idéale des arômes.
15 Démoulez délicatement la terrine entre 15 à 30 min maximum avant la dégustation afin de permettre au foie gras d’atteindre une température ambiante, ce qui améliore l’expérience gustative.