Roti d’onglet de bœuf Angus Ibérique farci au foie gras, asperges vertes et crumble de parmesan et citron par Delphine

1 Dégraisser et dénerver le dessus et le dessous de l’onglet si nécessaire.

2 Otez le nerf central en prenant soin de ne pas entailler la chair. 

3 Vous allez ensuite ouvrir le plus possible mais pas complètement les deux morceaux de viande en portefeuille ( le même principe que pour faire un sandwich avec une baguette de pain ).

4 Faire légèrement se chevaucher les deux morceaux de viande.

5 Assaisonnez l’intérieur avec le sel et le poivre du moulin.

6 Garnir au centre et tout du long de foie gras. 

7 Roulez la viande autour du foie gras afin de former un rôti. Ficelez ensuite le rôti pour bien emprisonner le foie gras ( cette étape peut être réalisée la veille de la cuisson mais il faudra dans ce cas penser à sortir le rôti en amont pour qu’il soit à température ambiante).

8 Badigeonnez légèrement le rôti d’huile d’olive.

9 Faites bien chauffer votre plancha, votre braséro ou votre poêle. Ajoutez un filet d’huile d’olive et faites revenir votre rôti sur toutes les faces afin d’obtenir une jolie coloration. Assaisonner en cours de cuisson avec le sel et poivre du moulin.

10 Pensez que la viande est relativement fine et que le foie gras est cuit. Pour une cuisson bleue, comptez 2 à 3 min sur chaque face. Prolongez si nécessaire pour obtenir la cuisson désirée. 

11 Pensez à laisser reposer votre rôti environ 5 min avant de la trancher.

1 Lavez les asperges.

2 Les badigeonner d’huile d’olive et les assaisonner avec le sel et le poivre du moulin. Réservez.

3 Dans un saladier, mélangez à la main la farine avec le beurre pommade.

4 Ajoutez ensuite le parmesan, la poudre d’amande et le jus du demi citron.

5 Assaisonnez avec le sel et le poivre du moulin. Vous devez obtenir une texture grossière et granuleuse.

6 Faites chauffer la poêle sans matière grasse sur le brasero plancha.

7 Y ajouter l’appareil à crumble émietté et remuer doucement et régulièrement entre 8 à 10 minutes. Une fois que le crumble est doré, débarrassez le et laissez le refroidir. Vous pourrez si nécessaire, l’émietter à nouveau une fois froid.

8 Faites cuire vos asperges sur le braséro plancha en les retournant régulièrement et en ajoutant si nécessaire à nouveau un filet d’huile d’olive. Elles doivent rester légèrement croquantes.