Le pot-au-feu et le bourguignon constituent sans aucun doute deux incontournables de la gastronomie française traditionnelle. Tous deux sont préparés principalement à base de morceaux de bœuf à mijoter. À l’exception que le premier est cuisiné dans un bouillon tandis que le second est préparé avec du vin rouge. Quoi qu’il en soit, on les apprécie particulièrement pour la viande tendre et moelleuse que l’on obtient en fin de cuisson. Justement, pour une cuisson parfaite d’un pot-au-feu ou d’un bœuf bourguignon, le choix de la viande occupe une place de premier ordre, car c’est l’ingrédient de base de ces recettes. Ainsi, si vous vous retrouvez avec les mauvais morceaux, vous risquez d’obtenir de la viande dure. Mais alors, quels morceaux sélectionner pour nos deux plats à mijoter et comment bien les cuisiner ? Faisons le point.
Quels morceaux privilégier pour le mijotage ?
Pour la préparation d’un pot-au-feu ou d’un bourguignon, on favorisera les morceaux plus ou moins gras, bien fermes et gélatineux. Ce sont ceux qui offrent de la viande tendre et fondante après une cuisson lente. Si vous souhaitez suivre la recette traditionnelle à la lettre, alors vous allez devoir associer trois types de viandes qui diffèrent par leur texture :
- Des morceaux maigres, dits également « à braiser », comme le paleron ou le gîte ;
- Des morceaux gras ou entrelardés comme le tendron, la macreuse ou le collier qui présentent un persillage intéressant ;
- Des morceaux gélatineux comme la queue de bœuf ou l’os à moelle.
En règle générale, les morceaux gras sont les plus tendres lors de la dégustation. Cependant, le choix de la texture des viandes dépend des goûts de chacun. Si vous n’êtes pas adepte des plats gélatineux, automatiquement, vous allez vous tourner vers les morceaux maigres.
Le paleron : le summum des morceaux de bœuf à braiser
Pour les plats à mijoter, il semblerait que le paleron soit la star. C’est la partie qui compose le milieu de l’épaule du bœuf. Cette viande ferme est traversée par une fine bande de gélatine. Ainsi, même si ce morceau compte parmi les morceaux maigres, il reste toutefois fondant après cuisson. Pour cause, la gélatine qu’il contient en son centre fond au cours du mijotage et rend la viande moelleuse.
Si vous souhaitez préparer un pot-au-feu ou un bourguignon, choisissez un gros morceau de paleron. Comptez environ 200 g/personne. Vous pouvez cuire votre viande en la gardant entière ou bien la découper en gros morceaux. L’idéal reste de cuisiner votre bœuf bourguignon la veille pour le déguster le lendemain après l’avoir réchauffé. Dans un pot-au-feu, le paleron est souvent cuisiné avec du plat de côtes.
Bon à savoir : si vous n’envisagez pas le mijotage, vous pouvez entièrement parer le paleron en retirant la bande gélatineuse. La viande sera ainsi parfaite pour préparer un bon steak, être grillée ou encore poêlée.
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Comment cuisiner votre pot-au-feu ou votre bourguignon ?
La préparation de ces deux recettes traditionnelles ne requiert pas forcément des talents de cordon-bleu. En général, tout repose sur la méthode de cuisson. Ensuite, vous pouvez agrémenter votre préparation avec les accompagnements de votre choix.
Voici quelques astuces qui vous permettront de cuisiner un pot-au-feu ou un bœuf bourguignon bien réconfortant, fondant et savoureux.
Ne pas négliger la préparation de la viande
Paleron, macreuse ou tendron… Peu importe le type de morceau de votre choix, vous allez devoir mariner la viande 24 heures avant la cuisson. Cela permet d’obtenir des morceaux plus tendres et résolument plus goûteux.
Pour la marinade, pensez à rajouter une pléthore d’éléments aromatiques. Clous de girofle, ail, oignon, bouquet de fines herbes et grains de poivre entiers font ainsi complètement l’affaire concernant le pot-au-feu. Quant à un bœuf bourguignon digne de ce nom, n’oubliez pas de rajouter du vin rouge de Bourgogne, l’ingrédient spécifique de ce plat. Autrement, un autre type de vin rouge milieu de gamme peut compléter la recette.
Lorsque vous entamez la cuisson, pensez à conserver le jus de votre marinade. Celui-ci servira ensuite à fabriquer la sauce de votre recette.
Une cuisson particulière lors du mijotage
Pour braiser le bourguignon, votre mot d’ordre sera : patience. En effet, pour obtenir des morceaux tendres, le mijotage de votre recette peut parfois aller au-delà de 3 heures. Tout simplement parce qu’il faut un bon moment aux fibres de collagène contenues dans la viande pour se transformer en gélatine. Ce faisant, cette dernière enduira la viande et la rendra encore plus moelleuse. Les fibres de collagène sont à l’origine de la fermeté de la viande. Par conséquent, une cuisson rapide empêchera la fonte desdites fibres, d’où des morceaux qui resteront durs. Ce qui est tout à fait le contraire de ce que vous attendez de votre bourguignon…
Pour une cuisson réussie, saisissez d’abord la viande avant de la braiser. Dorez alors vos morceaux de chaque côté dans votre cocotte. Ensuite, immergez votre viande avec le jus de marinade et laissez mijoter à feu doux. Vous pouvez rajouter un peu d’eau si la viande n’est pas complètement immergée. Si vous cuisinez un pot-au-feu, faites mijoter votre préparation dans du fond de veau.
Attention, ne faites pas bouillir votre mélange, car cela risque de faire durcir la viande. De fait, l’idéal reste de porter votre cocotte à frémissement. Si vous trouvez que vos morceaux n’ont pas encore assez gagné en tendreté, laissez mijoter en rajoutant un peu d’eau, et ce, afin d’éviter le bouillonnement. En général, après 1 ou 2 heures, votre bœuf bourguignon sera prêt. Si vous avez opté pour des morceaux de macreuse ou de queue, il faudra attendre environ 4 heures de mijotage, car il s’agit de morceaux qui requièrent particulièrement une cuisson longue.
Opter pour des accompagnements savoureux
Pour un pot-au-feu ou un bœuf bourguignon savoureux, ne lésinez pas sur la diversité des accompagnements. En effet, plus ces derniers sont variés, plus votre préparation sera parfumée et aura du goût. D’autant que ce n’est pas le choix qui manque : choux, carottes, navets, poireaux, céleris, radis, champignons, etc. Misez sur les légumes de saison. Particulièrement pour le bourguignon, un accompagnement avec une bonne purée de pommes de terre vous permettra de mieux apprécier la dégustation.
Pensez à rajouter les accompagnements durant les 45 dernières minutes de cuisson. Cela vous évitera de les rendre trop mous, voire de les réduire en bouillie, si jamais vous les cuisinez immédiatement en début de mijotage.
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