Poulet de Bresse AOP au Vin jaune et aux morilles par Delphine

1 Coupez la carcasse de poulet en morceaux

2 Dans une cocotte, mettez les morceaux de carcasses puis couvrez-les d’eau. Faites bouillir pendant 20 min en prenant soin d’écumer régulièrement les impuretés.

3 Epluchez l’oignon puis le couper en 4.
4 Epluchez la carotte puis la couper en rondelles.
5 Coupez le blanc de poireau et le céleri branche en 2 dans le sens de la longueur.
6 Lorsque l’eau de cuisson est claire, ajoutez les légumes, le laurier, le thym, le poivre et le gros sel.
7 Poursuivre la cuisson pendant 1h.
8 Filtrez le bouillon au chinois et laissez le refroidir à température ambiante avant de le stocker au réfrigérateur.
9 Vous pouvez réaliser cette étape la veille de votre recette en coupant à cru votre poulet.

1 Faites tremper les morilles une petite heure à l’avance dans un bol d’eau tiède.

2 Quand elles sont bien réhydratées, égouttez les et réservez.
3 Découpez à cru le poulet en 6 morceaux ( à faire la veille avec le bouillon de volaille ).
4 Hachez l’échalote et faites-la suer dans une sauteuse à feu doux avec le beurre.
5 Ajoutez ensuite les morceaux de poulet côté peau pour les faire dorer légèrement.
6 Assaisonnez avec le sel et le poivre du moulin.
7 Déglacez avec 10 cl de vin jaune et laissez réduire un peu.

8 Ajoutez le bouillon de volaille et laissez mijoter 30 min.
9 Ajoutez la crème fraîche et les morilles et laissez à nouveau cuire à feu doux 30 min.
10 Rectifiez l’assaisonnement
11 Débarrassez le poulet et les morilles et réservez au chaud.
12 Ajoutez le reste du vin jaune puis liez la sauce avec de la maizena délayée dans un peu d’eau ( allez y progressivement pour avoir la consistance souhaitée ).