Picanha Angus Argentine farcie et son risotto crémeux de potimarron par Delphine

1 Nettoyez les champignons.
2 Hachez la gousse d’ail et ciselez les oignons.
3 Dans une poêle à feu doux faites blondir les oignons et l’ail avec un filet d’huile d’olive.
4 Ajoutez les champignons et les pousses d’épinards. Assaisonnez avec le sel et le poivre du moulin.

5 Faites cuire à feu doux tout en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau de végétation.
6 Débarrassez la garniture de la poêle et laissez refroidir.
7 Vous pouvez maintenant y ajouter l’époisse en petits morceaux. Mélangez bien l’ensemble.

1 Sortir la viande 30 min avant la mise en cuisson afin que celle-ci soit à température ambiante. On garde la couche de gras sur la Picanha : celle-ci va nourrir la viande pendant la cuisson.
2 Allumez votre four ou votre barbecue en visant une température de 120 degrés.
3 Ensuite, rien de plus simple : vous allez vous munir d’un couteau très bien affuté et créer une poche au milieu de la viande afin de pouvoir la garnir de la farce.

4 Vous allez découper au fur et à mesure la viande en veillant à ne pas percer la chair sur les côtés. (cf vidéo)
5 Assaisonnez l’intérieur avec le sel et le poivre du moulin et garnissez de la farce.
6 Vous allez maintenant refermer l’ouverture avec l’aiguille à brider et le fil de cuisine afin d’éviter que la farce ne se sauve pendant la cuisson.
7 Insérez la sonde à l’horizontale de la viande en veillant à ce que la sonde ne soit pas dans la farce mais uniquement dans la Picanha.
8 Pour une cuisson saignante j’ai programmé une température de la sonde à 47 degrés.
9 Mettre votre viande en cuisson côté chair dans le four ou dans le barbecue ( cuisson indirecte ). Retournez la Picanha à mi-cuisson.

10 Lorsque la température désirée est atteinte, laissez reposer la viande 8 min sous couvert d’un papier aluminium.
11 Tranchez la viande.

1 Lavez, épluchez et coupez le potimarron en morceaux.
2 Epluchez l’oignon et ciselez le.
3 Faire cuire le potimarron 15 min dans de l’eau bouillante salée. Une fois cuit, égouttez-le et réduisez-le en purée. Assaisonnez avec le sel et le poivre du moulin. Réservez.
4 Faites chauffer le bouillon de légumes.
5 Dans une poêle faites suer l’oignon dans l’huile d’olive, ajoutez le riz et mélangez le jusqu’à ce qu’il devienne translucide. On appelle cette étape nacrer le riz.
6 Ajoutez une première louche de bouillon de légumes bouillant et laissez frémir à feu doux en mélangeant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Recommencez l’opération une fois.
7 Ajoutez la purée de potimarron et laissez frémir à feu doux 3 min et continuez d’ajouter le bouillon de légumes louche par louche jusqu’à ce que le riz soit cuit.
Comptez environ 20 min de cuisson.

8 En fin de cuisson ajoutez le beurre et le parmesan. Bien mélanger.
9 Servir aussitôt avec votre viande tranchée.