Picanha Angus Argentine et sa sauce printanière par Delphine

1 Sortir la viande du réfrigérateur.
2 Mélangez l’ensemble des ingrédients dans un bol.
3 Badigeonnez la Picanha avec cette marinade et laissez la viande à couvert hors du réfrigérateur afin que celle-ci soit à température ambiante.

4 Préchauffez votre barbecue en visant une température de 110 degrés. Placez ensuite votre déflecteur de chaleur.
5 Incisez légèrement la couche de graisse en formant un motif de losanges.
6 Insérez la sonde dans la viande dans la partie la plus épaisse et à l’horizontale de celle-ci.
7 Placez la viande sur la grille, au-dessus du déflecteur de chaleur ou à l’opposé des braises si vous ne possédez pas de déflecteurs de chaleur ( cuisson indirecte ) et fermez le couvercle du barbecue et attendez que la température interne de la viande atteigne la cuisson désirée. Personnellement je stoppe la cuisson à 47 degrés en sachant que la température continue de monter légèrement pendant la phase de repos.

8 La cuisson terminée, retirez la viande et laissez reposer 10 min sous couvert d’un papier aluminium.
9 Pendant la cuisson de la viande réalisez la sauce.

1 Lavez les asperges, coupez les extrémités et découpez les en petits tronçons.
2 Émincez les échalotes.
3 Cuire les asperges pendant 5 min dans une casserole d’eau bouillante salée . Après cuisson, les plonger dans une eau glacée afin de stopper la cuisson et de fixer la couleur verte. Gardez un peu d’eau de cuisson au cas où votre sauce serait un peu trop épaisse.
4 Dans une poêle, à feu doux, faites suer les échalotes avec le beurre jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
5 Ajoutez les morceaux d’asperges à la poêle et faites-les revenir rapidement. Ajoutez ensuite la crème fraîche, la moutarde à l’ancienne, le jus de citron et l’estragon haché. Bien mélanger l’ensemble.
6 Placez cette préparation dans un mixeur puis mixez l’ensemble jusqu’à obtenir une texture lisse. Compléter avec du jus de cuisson des asperges si nécessaire.
7 Assaisonnez avec le sel et le poivre du moulin.
8 Cette sauce peut être préparée la veille.