Petit Tender de boeuf Angus Ibérique, sauce aux morilles et parmesan par Delphine

1 Préchauffez votre four à 80 degrés.

2 Commencez par parer le tender en enlevant les aponévroses et toute partie grasse ou dure, pour obtenir un morceau de viande propre.
3 Découpez la viande en un rôti d’environ 600 g.
4 Assaisonnez-le avec le sel et le poivre du moulin sur toutes les faces.
5 Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre clarifié. Ajoutez les gousses d’ail, les branches de thym et les branches de romarin. Faites chauffer pendant 1 min pour infuser les saveurs.

6 Saisir le petit Tender Angus Ibérique sur toutes les faces afin d’obtenir une jolie coloration tout en arrosant la viande.

7 Insérez la sonde de cuisson dans la partie la plus épaisse de la viande et à l’horizontale de celle-ci.
8 Transférez votre rôti dans un plat allant au four.
9 Enfournez et laissez cuire jusqu’à ce que votre sonde atteigne 47 degrés pour une cuisson saignante ( la température du rôti va continuer de monter pendant la phase de repos pour atteindre sa température de service ).

10 Une fois la sonde indiquant 47 degrés, retirez le rôti du four, transférez-le dans un autre plat pour stopper la cuisson, puis laissez-le reposer sous couvert d’un papier aluminium pendant 10 min.

1 Réhydratez les morilles selon les indications du paquet et réservez l’eau de trempage après les avoir égouttées.
2 Dans une poêle et à feu doux, faites revenir l’échalote ciselée dans le beurre doux jusqu’à ce qu’elle soit translucide.
3 Ajoutez les morilles réhydratées et faites-les revenir pendant 3 min.

4 Déglacez avec le vin blanc, puis laissez réduire de moitié.
5 Versez la crème liquide, et ajoutez 7 cl d’eau de trempage des morilles pour intensifier les saveurs.
6 Laissez mijoter à feu doux pour épaissir légèrement la sauce.

7 Incorporez ensuite le parmesan fraîchement râpé, en mélangeant bien pour lier la sauce. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre du moulin.
8 Laissez la sauce réduire si nécessaire pour obtenir une consistance onctueuse. Réservez. Cette sauce peut être préparée la veille et réchauffée le jour J.

1 Lavez les pommes de terre, épluchez-les et coupez-les en morceaux et faites-les cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée ( départ eau froide pour la cuisson ) pendant environ 20 min, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
2 Egouttez-les bien, puis passez-les au presse purée pour obtenir une texture lisse.

3 Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide et le beurre doux.
4 Incorporez ce mélange à la purée. Assaisonnez avec le sel et poivre du moulin, puis mélangez bien l’ensemble.
5 Réservez au chaud. Cette purée peut être préparée la veille et réchauffée tout doucement le jour J.