Petit Tender de boeuf Angus Ibérique en cuisson lente et son risotto par Delphine

1 Préchauffez votre four à 80 degrés.
2 Commencez par parer le tender en enlevant les aponévroses et toute partie grasse ou dure, pour obtenir un morceau de viande propre.
3 Découpez la viande en un rôti d’environ 800 g.

4 Assaisonnez-le avec le sel et le poivre du moulin sur toutes les faces.
5 Dans une petite casserole, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre clarifié. Ajoutez les gousses d’ail, les branches de thym et les branches de romarin. Faites chauffer pendant 1 à 2 min pour infuser les saveurs.
6 Insérez la sonde de cuisson dans la partie la plus épaisse de la viande et à l’horizontale de celle-ci.
7 Transférez votre rôti dans un plat allant au four. Arrosez le rôti du mélange huile d’olive, beurre clarifié, ail, thym et romarin, et enfournez. Arrosez régulièrement tout au long de la cuisson et jusqu’à ce que votre sonde atteigne 47 degrés pour une cuisson saignante ( la température du rôti va continuer de monter pendant la phase de repos pour atteindre sa température de service ).
8 Une fois la sonde indiquant 47 degrés, retirez le rôti du four, transférez-le dans un autre plat pour stopper la cuisson, puis laissez-le reposer sous couvert d’un papier aluminium pendant 10 min.

1 Commencez la préparation du risotto environ 30 min avant la fin de la cuisson de la viande pour que tout soit prêt à être dégusté en même temps.
2 Faites chauffer 1,3 l de bouillon de volaille et maintenez-le au chaud dans une casserole.
3 Dans une poêle à feu doux, faites chauffer 2 càs d’huile d’olive puis faites cuire pendant 5 à 7 min les trompettes de la mort jusqu’à ce qu’elles soient tendres et que l’eau de végétation se soit complètement évaporée. Débarrassez et réservez.
4 Dans une poêle propre et de nouveau à feu doux faites chauffer 2 càs d’huile d’olive. Ajoutez l’échalote et faites-la suer jusqu’à ce qu’elle devienne légèrement translucide.
5 Ajoutez le riz Carnaroli et faites-le nacrer en remuant pendant 2 à 3 min, jusqu’à ce qu’il soit légèrement translucide.

6 Ajoutez le bouillon chaud, louche par louche, en remuant constamment. Attendez que le liquide soit presque complètement absorbé avant d’ajouter la louche suivante.
7 Une fois que le riz est crémeux et al dente, incorporez les trompettes de la mort.
8 Ajoutez enfin 40 g de beurre doux, 30 g de parmesan et 20 g de pecorino puis mélangez bien pour obtenir une texture onctueuse.

19 Incorporez le zeste du citron jaune et assaisonnez avec le sel et le poivre du moulin.