Parmentier d’effiloché de Paleron d’Angus Uruguay par Delphine

1 Lavez les pommes sans les éplucher.
2 Faites les cuire dans une casserole départ eau froide et salée.
3 Pour s’assurer de la cuisson de la pomme de terre il suffit d’y insérer une lame de couteau d’office et si en la retirant il n’y a aucune résistance c’est que c’est cuit.
4 Egouttez les pommes de terre et patienter un peu le temps qu’elles refroidissent légèrement.
5 Epluchez maintenant les pommes de terre et utilisez soit un presse purée soit un moulin à légumes.
6 Ajoutez ensuite la crème liquide entière puis le beurre, assaisonnez avec le sel et le poivre du moulin. Vous devez obtenir une purée compacte.
7 Réservez.

1 Lavez et émincez le poireau, le céleri, l’oignon et les champignons.
2 Dans une casserole en inox, versez le sucre en poudre et l’eau froide.
3 Portez le mélange à ébullition puis laissez cuire ensuite le caramel à feu doux jusqu’à ce que celui-ci atteigne une jolie teinte brune.

4 Ajoutez aussitôt l’ensemble de la garniture dans le caramel et remuez (un bloc va se former mais celui-ci va disparaître au fur et à mesure de la cuisson).
5 Laissez cuire tranquillement à feu doux la garniture en remuant régulièrement.
6 Lorsque que la garniture est cuite et qu’il n’y a plus d’eau de végétation dans la casserole, vous pouvez insérer ce mélange dans la purée de pommes de terre.
7 Bien mélanger l’ensemble et réservez.

1 Ciselez les échalotes et les faire blondir dans une poêle à feu doux avec le beurre.
2 Ajoutez le fond brun lié et le Calvados. Faire bouillir pour réduire la sauce de moitié.
3 Mixez la sauce et passez la au chinois.
4 Mixez dans un petit mixer une dizaine de baie de genièvre : vous devez obtenir une poudre grossière.
5 Ajoutez la crème et laissez de nouveau frémir pour obtenir une sauce fluide et sirupeuse.
6 Assaisonnez avec le sel et le poivre du moulin et ajoutez au fur et à mesure et à votre convenance la poudre de baie de genièvre. Réservez.

1 Sortir la viande 30 min avant la mise en cuisson afin que celle-ci soit à température ambiante. Ne retirez pas le gras de la viande : celui-ci va nourrir cette dernière pendant la cuisson. Gardez le morceau de viande entier (le mien à été coupé en deux pour le besoin d’une photo).

2 Appliquez ensuite le RUB Naked Gun Powder sur l’ensemble de la pièce de viande.
3 Allumez votre barbecue ou votre four en visant une température de 120 degrés.

4 Mettre le jus de pomme dans un petit vaporisateur.
5 Insérez votre sonde dans la viande à l’horizontale de celle-ci dans la partie la plus épaisse. Ajoutez du bois de fumage sur les braises ( dans mon cas du bois de hêtre ). Placez votre viande sur la grille du barbecue et arrosez là une première fois avec le jus de pommes. La viande ne doit pas se trouver au-dessus des braises, c’est une cuisson indirecte.
6 Pour cette première étape vous allez laisser cuire votre viande jusqu’à ce que la sonde indique une température interne d’environ 75 degrés tout en vaporisant régulièrement et en ajoutant si nécessaire du bois de fumage sur votre charbon. La durée de cette étape peut varier en fonction de votre viande et de sa teneur en gras.
7 Une fois ce premier palier des 75 degrés atteint, vous allez enfermer votre viande dans du papier boucher de préférence ou de l’aluminium en veillant à ne pas retirer la sonde. Avant de refermer le papier, ajoutez le beurre puis un peu de jus de pommes.
8 Continuez la cuisson jusqu’à ce que la sonde indique 95 degrés. Si vous utilisez du papier boucher, continuez à alimenter votre barbecue en bois de fumage sinon ce n’est pas nécessaire car l’aluminium bloquera la fumée.
9 Une fois cette deuxième étape de cuisson terminée, place au repos de la viande. Placez la viande toujours dans le papier boucher ou l’aluminium dans une glacière et laissez reposer environ 2h.

10 Voilà il ne vous reste plus qu’à effilocher à la fourchette ou avec des gants le paleron.