Magret de canard IGP SO Label Rouge, sauce au Cassis par Delphine

1 Préchauffez votre four à 160 degrés.
2 Frottez un petit plat à gratin avec la gousse d’ail coupée en deux
3 Lavez les pommes de terre, séchez-les, épluchez-les et coupez-les en fines rondelles d’environ 2 mm d’épaisseur.
4 Mélangez la crème, le sel, une pointe de poivre, une très légère touche de muscade. Chauffez doucement ce mélange, sans le porter à ébullition.
5 Disposez les rondelles de pommes de terre dans le plat en ajoutant un peu de tomme de Bourgogne entre les couches.
6 Versez le mélange chaud sur les pommes de terre en terminant par la tomme de Bourgogne râpée sur le dessus.
7 Couvrez le plat de papier aluminium et faites cuire pendant environ 45 min, puis retirez l’aluminium et laissez gratiner à découvert pendant 10 à 15 min supplémentaires pour que le dessus soit doré et croustillant.
8 A la sortie du four, parsemer d’éclats de noisettes torréfiées pour un contraste croquant.

1 Sortir le magret de canard 30 min avant la mise en cuisson afin que celui-ci soit à température ambiante.
2 Incisez la peau du magret en formant des lignes parallèles d’environ 1 cm d’écart.

3 Assaisonnez généreusement de fleur de sel et de poivre.
4 Insérez la sonde dans la partie la plus épaisse de la viande et à l’horizontale de celle-ci.
5 Dans une poêle froide ( sans ajout de matière grasse ), déposez le magret côté peau.
Faites chauffer à feu moyen et laissez cuire environ 6 à 7 min, en arrosant régulièrement la chair avec le gras fondu. La peau doit devenir bien croustillante et dorée.

6 Retournez ensuite le magret côté chair et laissez cuire jusqu’à ce que la sonde indique 52 degrés pour une cuisson rosée (54 à 57 degrés c’est la plage de température pour une cuisson rosée, offrant une viande juteuse et tendre )

7 Après cuisson, laissez reposer le magret pendant 5 à 10 min sous couvert d’un papier aluminium pour permettre aux jus de se redistribuer et que le magret atteigne sa température de service.

1 Faites réduire 40 cl de fond de veau jusqu’à obtenir 20 cl de fond sirupeux. Cette étape peut être faite à l’avance pour gagner du temps.
2 Une fois le magret cuit, videz une partie du gras fondu de la poêle. Laissez-en juste une fine couche, cela suffira pour parfumer la sauce sans la rendre trop grasse.
2 Déglacez la poêle du magret de canard avec le vinaigre balsamique et la crème de cassis.
3 Ajoutez le fond de veau réduit et laissez réduire de moitié à feu moyen.
4 Incorporez ensuite le miel de sapin et les zestes d’orange. Assaisonnez avec le sel et le poivre du moulin.
5 Juste avant de servir, hors du feu, incorporez 20 g de beurre doux froid en petits morceaux pour donner de la brillance et de la gourmandise à la sauce.