Le pelage uni fauve, le torse rond et trapu, le bout des cornes en forme de lyre et le contour des oreilles en noir… L’Aubrac affirme sa différence au premier regard. Néanmoins, elle ne plait pas qu’aux yeux. Cette race allaitante du sud du Massif central est également réputée pour ses qualités maternelles et sa facilité de vêlage. Plus encore, l’Aubrac présente des avantages incontestables, tant en matière d’élevage que de production de viande. Dans ce guide, découvrez les particularités de cette race rustique d’exception.
Les origines du bœuf d’Aubrac
La race Aubrac tire son nom de son terroir, l’Aubrac. C’est un haut plateau volcanique situé dans le centre-sud du Massif central en région Occitanie. Il se répartit sur trois départements : l’Aveyron, la Lozère et le Cantal.
L’histoire de cette race remonte au XVIIe siècle comme en témoignent des écrits anciens notant l’exploitation d’un troupeau par des moines bénédictins installés dans l’abbaye du village d’Aubrac. La Révolution française et les guerres napoléoniennes ont toutefois constitué un obstacle à la structuration de la race. Ce n’est qu’après ces divers bouleversements historiques que l’amélioration du bétail a connu une ascension fulgurante.
Apparentée à la race Gasconne, l’Aubrac proviendrait de l’Afrique septentrionale et aurait été transportée en Espagne, puis en France au VIIe siècle. D’où sa ressemblance avec certaines races hispaniques. Néanmoins, des études ont révélé un patrimoine génétique plus proche de la Salers, cette dernière étant également originaire de l’Espagne. Quoi qu’il en soit, cette race bovine est présente depuis longtemps sur le plateau de l’Aubrac à plus de 1 000 m d’altitude.
Une race qui a failli disparaître
Considérée comme rustique du fait qu’elle était autrefois utilisée pour le travail de la terre, l’Aubrac était une race menacée d’extinction. En effet, au début des années 60, leurs effectifs ont été nettement réduits avec l’entrée des premiers tracteurs. De plus, leur production laitière était moins rentable, comparé à celle des autres races bovines françaises de cette époque comme la Prim’Holstein, la Montbéliarde ou encore la Simmental. D’ailleurs, cette dernière va supplanter l’Aubrac dans la production de Laguiole, un fromage à base de lait cru, au goût intense et corsé. Ce sont tous ces facteurs réunis qui ont rendu la race de l’Aubrac moins utile.
Cependant, quelques éleveurs conscients des risques de disparition ont agi pour la conservation et le renouvellement de l’espèce. Ainsi, des plans d’action et de relance ont été adoptés dans les années 70. Actuellement, on dénombre plus de 200 000 têtes dans le cheptel français de race Aubrac.
Un élevage extensif dans le haut plateau
Le système d’élevage du bœuf d’Aubrac est très extensif. Le bétail se nourrit uniquement d’herbes, ce qui facilite le travail des éleveurs. La transhumance s’effectue chaque année à la fin du mois de mai : il s’agit de la montée des troupeaux sur les hauteurs du plateau d’Aubrac. De fait, à cette période de l’année, l’herbe y est suffisamment abondante pour nourrir le troupeau entier. Par ailleurs, cette migration en haute montagne est l’occasion pour les éleveurs de récolter le foin qui servira d’aliments au bétail, au retour des estives.
En hiver, les animaux sont confrontés à des conditions climatiques extrêmes. C’est pourquoi ils restent dans les étables. Le vêlage se passe généralement entre novembre et mars. Lorsque le sevrage des veaux en altitude est terminé, ceux-ci sont vendus sur le marché. Pour perpétuer l’existence de la race Aubrac, les éleveurs achètent des génisses ou utilisent leurs propres vaches n’ayant pas encore fait de veau. De cette manière, ils évitent les risques de stérilité et de retards de gestation. C’est également un moyen pour eux de s’assurer de l’origine génétique des veaux à naître.
En somme, l’Aubrac est une race bovine qui dispose d’une facilité de vêlage et d’une fécondité excellente. Avec un mode d’élevage extensif, elle est vue comme une race à la fois écologique et rustique qui s’adapte aux conditions de la nature.
La viande d’Aubrac, une viande au goût authentique
Si depuis toujours, l’Aubrac se destinait au travail de la terre, à la production laitière et de viande, elle est aujourd’hui élevée pour produire en grande partie de la viande. En effet, grâce à ses qualités maternelles, elle a su apporter un goût authentique au produit. De quoi ravir les palais des viandards.
La viande d’Aubrac est persillée, colorée et très fondante à la dégustation. S’ajoute à ceux-là une finesse de grain qui offre des arômes et des saveurs exceptionnels. Mais pas que ! C’est aussi un produit connu pour sa tendreté et sa fermeté grâce aux éléments naturels consommés par la race. Si vous achetez de la viande de bœuf d’Aubrac élevé traditionnellement, vous allez découvrir une chair peu grasse et savoureuse. Cela s’explique par l’élevage dans les pâturages, qui donne plus de liberté au bétail. Étant donné les grandes surfaces mises à leur disposition, ils développent plus de muscles que de gras.
Ainsi, qu’elle provient d’une race pure ou d’un croisement, la viande du bœuf Aubrac est une viande qui se distingue notamment par sa finesse, son grain particulier et ses saveurs prononcées. C’est une viande de caractère qui atteste du savoir-faire des éleveurs aveyronnais.
Bien cuisiner votre viande d’Aubrac
Pour conserver toutes les qualités organoleptiques de votre tranche de viande, sortez-le du réfrigérateur avant la cuisson. Laissez reposer à une température ambiante pendant une ou deux heures selon la taille de la viande.
Si vous optez pour une cuisson au gril ou au barbecue, saisissez votre viande à feu vif. Comptez un quart d’heure pour chaque côté et n’oubliez pas de la retourner régulièrement, de préférence avec une pince à viande. Pour une viande saignante, votre tranche de bœuf Aubrac ne sera pas cuite trop longtemps sur le feu.
Pour un rôti de viande d’Aubrac au four, ajoutez le moins de matière grasse possible, voire aucune. Enfournez le morceau à une température comprise entre 160 ° et 240 °. Une fois la cuisson terminée, retirez le rôti du four et laissez reposer 10 minutes sous un film aluminium.
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