Une question qui partage tout le monde mais qui peut être à nuancer en fonction des morceaux.
Les arguments pour saler après cuisson
- Le sel est hydrophyle est va a voir tendance a sortir les sucs et l’eau de la pièce de viande avant cuisson.
- Même appliqué avant cuisson, le sel ne pénètre jamais en profondeur dans la pièce de viande (environ 2-3mm d’après les chimistes)
Les arguments pour saler avant cuisson
Le sel ne peut pas pénétrer la viande une fois que la « croute » de cuisson est constituée.
Le sel appliqué avant cuisson, n’a pas le temps de drainer l’eau hors de la pièce à cuire.
Tous ces arguments sont vrais mais doivent être adaptés à la pièce de viande.
Le sel aura moins d’effet sur des pièces grasses ou sur des fibres non coupées (viande à fibres longues: bavette, onglet…)
Les Argentins particulièrement amateur de vacio (bavette), viande à fibre fermées, ou de tira d’asado (plat de côtes), viande assez grasse, ont une préférence pour saler juste avant la cuisson. Les chefs français vont plutôt saler avant la cuisson aussi en général, pour trancher la question de la pénétration du sel à cœur.
Nos recommandations:
- Bavette: vous pouvez saler en début de cuisson et parfaire, si vous le souhaitez, avec de la fleur de sel en fin de cuisson.
- Aiguillettes (baronne, rumsteck): saler la face grasse et commencer la cuisson de ce côté. Le sel va se mélanger au gras fondu et saler la face maigre.
- Entrecôte, faux filet, filet, rumsteck (viande a fibres coupées): si vous souhaiter saler en début de cuisson, faites le légèrement et surtout au moment de cuire, jamais en avance. Ajustez en fin de cuisson avec de la fleur de sel.
Astuce : si vous souhaitez saler néanmoins avant cuisson une pièce de bœuf à fibres coupées, utilisez aussi une peu d’huile d’olive qui compensera par son effet hydrofuge l’effet hydrophile du sel.
Quand saler une côte de boeuf ?
Le moment idéal pour saler une côte de bœuf est essentiel pour sublimer ses saveurs et obtenir une cuisson parfaite. Contrairement à l’idée reçue qu’il faut saler juste avant la cuisson, il est recommandé de saler généreusement la viande environ une heure avant de la saisir. Ce délai permet au sel de pénétrer les fibres de la viande, de diffuser uniformément et d’enrichir sa saveur naturelle. En salant à l’avance, le sel attire l’humidité à la surface de la côte de bœuf. Cette humidité se dissout, puis est réabsorbée par la viande, ce qui aide à créer une croûte dorée et croustillante lors de la cuisson. Si vous manquez de temps, vous pouvez saler juste avant la cuisson, mais éviter de saler entre les deux moments, car cela risquerait de dessécher la viande. Une bonne gestion du salage est donc clé pour une côte de bœuf juteuse et savoureuse.
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- Cuisiner du bœuf
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