Il existe de nos jours un large éventail d’huiles végétales de toutes les sortes pour les préparations en cuisine. Si bien qu’on ne sait plus quelle huile alimentaire il faut choisir pour la cuisson de la viande. Dans cet article, nous allons faire le point sur deux huiles : l’huile d’olive et l’huile de sésame.
Huile d’olive et huile de sésame : les caractéristiques principales
Avant d’entrer dans le vif du sujet, faisons d’abord plus amples connaissances avec les deux huiles phares de notre article.
L’huile d’olive est la star de la cuisine méditerranéenne. On reconnaît cette première à travers son odeur herbacée ainsi que son goût peu ou prou fruité. C’est assurément l’huile qui apporte du caractère à un plat. Raison pour laquelle de nombreux ménages ne jurent que par elle.
Si l’huile d’olive se trouve sur le palmarès des huiles les plus utilisées en cuisine, l’huile de sésame n’est pas non plus en reste. Traditionnellement, celle-ci trouve sa place dans les plats asiatiques. Toutefois, les plats occidentaux peuvent tout à fait s’agrémenter avec cette huile. Il faut savoir que l’huile de sésame possède aussi des propriétés organoleptiques prononcées. Cependant, à la différence de l’huile d’olive qui sent la fraîcheur, l’huile de sésame, elle, possède un goût toasté.
Comment choisir l’huile pour cuire la viande ?
Pour préparer de la viande savoureuse et saine, il convient de choisir une huile de qualité. Ainsi, jetez votre dévolu sur de l’huile d’olive ou de l’huile de sésame bio. Pensez en outre à de l’huile obtenue par une première pression à froid, c’est-à-dire, de l’huile extra-vierge. L’huile d’olive non raffinée possède une couleur jaune d’or ou avec des nuances de vert, dépendant la maturité des olives utilisées lors de la fabrication. Quant à l’huile de sésame vierge, elle est généralement de couleur claire et possède un goût de sésame.
Ensuite, concernant tout spécialement la cuisson de la viande, il faut accorder une attention particulière sur le point de fumée de l’huile. Celui-ci n’est autre que la température à laquelle l’huile commence à fumer lorsqu’elle est placée sur le feu. Le point de fumée de l’huile d’olive est de 210 °C contre 177 °C pour l’huile de sésame. Plus cette valeur est élevée, moins les acides gras qui composent l’huile risquent de se décomposer pour venir alors ensuite altérer l’odeur et le goût du plat.
Huile d’olive et huile de sésame : quelle huile pour quelle cuisson ?
Bien que vous ayez opté pour de l’huile d’olive ou de l’huile de sésame de qualité optimale, il convient de souligner que vous devez également choisir une huile spécifique selon la préparation de votre plat.
L’huile d’olive
Revenons au fameux point de fumée mentionné précédemment. Une huile qui possède un point de fumée élevé sera plus adaptée aux cuissons à feu moyen ou chaud. En ne fumant qu’à 210 °C, l’huile d’olive peut donc parfaitement s’utiliser pour préparer un délicieux sauté de steak aux légumes. L’huile d’olive conviendra aussi pour les préparations au four, à l’instar d’un bon rôti de veau aux pommes de terre.
Par ailleurs, sachez que pour frire les aliments, il faut utiliser de l’huile qui présente un point de fumée d’au moins 190 ° C. De ce fait, l’huile d’olive convient également aux fritures. Vous pouvez l’utiliser pour préparer de l’escalope panée, par exemple.
Et si son odeur fruitée ne vous dérange pas, il est possible d’utiliser de l’huile d’olive lors d’une fondue bourguignonne. La bonne teneur en acides gras mono-insaturés de cette huile alimentaire explique pourquoi elle tient bon face à la chaleur de votre plaque de cuisson.
Bon à savoir
Bien que les acides gras qui composent l’huile d’olive ne se décomposent pas rapidement avec la chaleur, soulignons qu’au fur et à mesure d’une l’utilisation à forte température, il reste fort probable que l’huile libère des substances chimiques. Dans cette mesure, dès lors que vous constatez que votre huile d’olive mousse sur le feu, ne l’utilisez plus, car elle peut être toxique.
Par ailleurs, sachez que vous devez parfois choisir votre huile alimentaire selon la viande que vous souhaitez préparer. Ainsi, pour cuisiner de l’agneau par exemple, vous avez tout intérêt à utiliser de l’huile d’olive. Pour cause, cette dernière viendra masquer l’odeur assez prononcée de ce type de viande.
L’huile de sésame
Comme l’huile de sésame possède un point de fumée bien bas (inférieur à 190 °C), il va de soi qu’elle ne se destine pas aux fritures. Cette huile alimentaire convient plutôt aux préparations encore crues. Les Japonais utilisent par exemple l’huile de sésame pour faire mariner le poisson. En Occident, on utilisera principalement cette huile alimentaire pour assaisonner des recettes de viande crue, à l’instar du carpaccio ou du tartare. Il est aussi possible de verser un filet d’huile de sésame sur votre viande après la cuisson.
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