Hot-Dog de Brisket Angus Ibérique fumé par Delphine

1) Dans un premier temps vous allez dégraisser votre viande. C’est relativement simple à réaliser. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, détachez la graisse de la chair.

2) Dans un petit bol, mélangez les deux RUBS. Appliquez ensuite cette marinade sèche sur l’ensemble de la pièce de viande puis laissez reposer une nuit entière au réfrigérateur sous un papier aluminium.

3) Le jour J allumez votre four ou votre barbecue en visant une température cible de 100 degrés.

4) Mettre le jus de pomme et le vinaigre de cidre en proportion égale dans un petit vaporisateur.

5) Insérez votre sonde dans la viande à l’horizontale de celle-ci et au milieu de la partie la plus épaisse. Placez votre viande dans un plat allant au four ou sur la grille du barbecue et vaporiser une première fois avec le mélange de jus de pommes et de vinaigre de cidre.

( Si vous avez décidé de réaliser cette cuisson au barbecue il s’agit d’une cuisson indirecte donc la viande ne doit pas se trouver au-dessus des braises. De plus vous avez également l’option de fumer votre viande tout au long de la cuisson )

6) Pour cette première étape vous allez laisser cuire votre viande jusqu’à ce que la sonde indique une température interne de 63 degrés tout en la vaporisant régulièrement. La durée de cette étape peut varier en fonction de votre viande et de sa teneur en gras.

7) Une fois ce premier palier des 63 degrés atteint, vous allez enfermer votre viande dans du papier boucher de préférence ou de l’aluminium en veillant à ne pas retirer la sonde.

8) Continuez la cuisson jusqu’à ce que la sonde indique 93 degrés.

9) Une fois cette deuxième étape de cuisson terminée, place au repos de la viande. Placez la viande toujours dans le papier boucher ou l’aluminium dans une glacière et laissez reposer environ 2h.

1) Epluchez les oignons, coupez-les en rondelles à la mandoline ou avec un excellent couteau.

2) Rassemblez les oignons dans un bocal que vous aurez ébouillanté auparavant.

3) Versez dans une casserole les deux vinaigres, le sucre, les baies roses, le laurier puis le sel et le poivre.

4) Portez à ébullition. Une fois celle-ci atteinte, mélangez bien afin de dissoudre complètement le sucre.

5) Versez ce mélange dans le bocal, fermez, retournez le bocal, laissez refroidir et placez au réfrigérateur.

1) Lavez puis coupez les courgettes dans le sens de la longueur avec une mandoline ou un épluche légumes afin de réaliser des tagliatelles.

2) Mettez les tagliatelles de courgette dans un saladier avec le gros sel et laissez dégorger pendant 2 h.

3) Ébouillantez les bocaux et les couvercles et laissez les sécher sans les essuyer.

4) Rincez et égouttez les courgettes et mettez-les dans les bocaux en serrant bien les morceaux ( je roule les tagliatelles ).

5) Mélangez dans une casserole le vinaigre de cidre, l’eau, le sucre, les graines de moutarde, les baies roses, le laurier, le curcuma, le sel et le poivre du moulin.

6) Portez ce mélange à ébullition afin de dissoudre totalement le sucre.

7) Ajoutez ce mélange dans les bocaux.

8) Fermez, retournez les bocaux, laissez refroidir et placez au réfrigérateur.

9) Pour une conservation plus longue, stérilisez les pots.

1) Râpez le chou et les carottes dans un saladier.

2) Mélangez le fromage blanc et la mayonnaise puis ajoutez le vinaigre.

3) Ajoutez au mélange chou / carottes, assaisonnez avec le sel et le poivre du moulin puis réservez au frais.

1) Faites tiédir très légèrement le lait, et y délayer la levure et le sucre.

2) Dans votre robot équipé d’un pétrin, versez la farine, le sel, l’eau tiédie, l’œuf, le beurre pommade puis votre mélange lait levure sucre.

3) Pétrissez le mélange progressivement environ 8 min jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique. Au besoin ajouter une à deux càs de farine si la pâte n’a pas la consistance souhaitée.

4) Huiler un grand saladier, y verser la pâte et couvrir d’un torchon. Laisser reposer la pâte dans un endroit chaud pendant 2 heures afin qu’elle double de volume.

5) Dégazer légèrement votre pâte puis la déposer sur un plan de travail fariné afin de la détailler en 4 pâtons égaux.

6 Rouler chaque pâton avec la paume de la main pour former un boudin de forme un peu plate et les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé. Couvrez à nouveau avec un torchon et laissez gonfler les petits pains à température ambiante pendant une heure.

7) Préchauffez votre four ou votre barbecue à 180 degrés.

8) Battez votre jaune d’œuf et badigeonnez vos petits pains.

9) Enfournez pour une durée de 15 à 20 minutes.

10) Une fois la cuisson terminée, laissez refroidir vos pains. Si vous le souhaitez, ils se congèlent parfaitement et vous pouvez donc les préparer à l’avance.

Une fois les différentes préparations réalisées que cela soit en une fois ou sur plusieurs jours vous pouvez passer à la dégustation.

On coupe les petits pains hot dog en deux. On garnit de coleslaw, de belles tranches de brisket puis on ajoute les pickles d’oignons rouges et les pickles de courgettes.

On referme et place à la dégustation.