Guarda Pampa ambassadeur du Porc Noir de Bigorre AOP, une race ancestrale

Imaginez un paysage de prairies et de sous-bois au pied des montagnes, aux confins des Hautes-Pyrénées, du Gers et de la Haute-Garonne. C’est ici, en Bigorre, que le porc noir du même nom se déplace en liberté totale en petits troupeaux pour trouver sa nourriture.

Une alimentation à base d’herbe, de glands, de châtaignes, et autres fruits que son milieu naturel lui propose, complétée avec des céréales non OGM. Une alimentation saine à laquelle s’engagent les éleveurs.

Le Porc Noir de Bigorre, reconnaissable à sa robe noire et ses oreilles tombantes, est un marcheur, muni de pattes fines, habitué à se déplacer, sur des terrains pouvant être pentus. Animal rustique, les changements de température ne lui font pas peur.

Son élevage, à l’opposé des élevages intensifs, est ainsi respectueux de son bien-être et de son milieu naturel.

Cet animal de race pure a vu son élevage s’étendre particulièrement à partir du XIe siècle. A cette époque, les moines bénédictins clunisiens fondèrent de nombreuses abbayes, notamment en Bigorre, et développèrent ainsi sa production.

Le Porc Noir de Bigorre a été réintroduit au début des années 1980 dans les Hautes-Pyrénées. Il avait, en effet, quasiment disparu en raison de l’élevage intensif pratiqué après-guerre. Il a fait notamment son retour dans le Gers grâce à quelques passionnés. Ces éleveurs, charcutiers et salaisonniers ont décidé de sauver cette race ancestrale.

Le Porc Noir de Bigorre est abattu en moyenne à l’âge de 15 mois alors que le porc blanc classique est abattu à 5 ou 6 mois. Sa qualité est reconnue officiellement depuis 2017 avec l’Appellation d’Origine Protégée pour son Jambon et également en viande fraîche. Pour obtenir le label AOP, il faut rigoureusement respecter le cahier des charges : pas plus de 20 porcs à l’hectare, 12 mois d’élevage minimum, une alimentation de qualité, et un élevage en plein air et non en bâtiment.

Race typiquement locale, elle est très recherchée pour la qualité de son gras.

Sur le plan nutritionnel, son alimentation riche en herbe apporte de la vitamine E et des acides gras insaturés, même si le taux global de lipides reste élevé. Le gras du porc noir de Bigorre présente un profil très équilibré entre les acides oléique (mono-insaturé) et linoléique (polyinsaturé).
Cet équilibre et la consommation d’herbe par les porcs expliquent la couleur du gras, très blanc, et l’absence de goût de rance pour le jambon noir de Bigorre.

Par ailleurs, le niveau élevé d’acides gras mono et polyinsaturés intervient également avec la teneur en gras intramusculaire sur la texture fondante et la jutosité de la viande. Résultat : son jambon présente un goût délicat et fondant et les connaisseurs raffolent de sa viande d’exception, rouge, tendre, juteuse et intense.

Aujourd’hui, le Porc Noir de Bigorre, très prisé des grands chefs et des gourmets s’inscrit parfaitement dans la charte qualité de Guarda Pampa, un produit d’exception et un bien être animal.

A voir aussi:

Comment faire une Porchetta ? Porc noir de Bigorre !

Poitrine de Porc Noir de Bigorre braisée et noodles sautées avec pack choi et shiitakes

Poitrine de Porc Noir de Bigorre basse température à la mode japonaise par Woodie Elodie

Carré de Porc Noir de Bigorre et sa polenta à la ricotta et légumes rôtis, par Woodie Élodie