Filet d’agneau côtelé par Woodie Elodie

1 Dans un faitout avec de l’huile faire revenir la viande taillée en petit cube. Ajouter les carottes et les oignons taillés grossièrement.

2 Faire revenir jusqu’à obtenir une belle coloration. Déglacer légèrement avec du fond blanc, mouiller à hauteur de la viande. Laisser cuire 1H. Passer la viande au chinois étamine. Faire réduire le jus jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse.

Une demi-heure avant sortez votre viande du réfrigérateur.

2 Allumez votre four à 80°(th3) et placez-y votre plat de cuisson vide.

3 Assaisonnez votre viande au sel fin et poivre du moulin.

4 Dans une poêle bien chaude déposez une noix de beurre et un peu d’huile et faites saisir sur toutes ses faces en insistant sur la partie grasse la viande environ 4 minutes, puis, posez votre viande dans votre plat chaud et enfournez au milieu du four.

5 Cuisson 1 heure 35 minutes laissez reposer 10 minutes

1 Dans une casserole faite bouillir de l’eau après ébullition, faire blanchir quelques feuilles de laitue 20 secondes puis les plonger dans de l’eau glacée pour garder la couleur.

2 Cuire les sucrines 20 minutes puis les égoutter. Tailler la carotte et le navet en brunoise et les faire revenir à la poêle. Mettre les sucrines à dorer et mouiller avec le fond de veau puis mettre au four 10 minutes à 180 °. A la sortie arroser  avec le jus de cuisson les sucrines.

1 Épluchez les pommes de terre. Détaillez les pommes de terre en deux morceaux et à l’aide d’un emporte pièce leur donner une forme régulière.

2 Puis insérez les palets de pommes de terre dans les sachets spéciaux de mise sous vide avec les gousses d’ail et une grosse cuillère à soupe de beurre clarifié.

3 Ensuite cuire les pommes de terre à basse température dans le bain marie à 90° pendant une heure.

4 Après cuisson, sortez les pommes de terre du sachet. Puis faire fondre le beurre clarifié dans une poêle . Cuire environ 20min jusqu’à ce que se forme une belle coloration dorée.

1 Mixez le pain de mie avec une gousse d’ail, le beurre (il ne faut pas que la pâte soit trop humide).

2 Puis séparez en deux. Pour faire la partie verte, ajoutez du persil, du basilic, de l’aneth jusqu’à ce que cela ait une belle couleur verte.

3 Étalez les pâtes entre deux feuilles de papier sulfurisé, et passez au rouleau (environ 3mm, pas trop fin). Mettre au congélateur sur des plaques.

4 Au stylo, faites un damier sur une feuille sulfurisée. Puis coupez la pâte blanche en carrés et la verte également. Placer les carrés en alternant les couleurs pour faire un joli damier. Ensuite posez une feuille sulfurisé par-dessus et aplatissez bien au rouleau pour que les carrés se soudent entre eux.

5 Enfin posez le damier sur le filet cuit et passez au gril 19 minutes.

Une côte, une sucrine, 2 bouchons et le jus à côté.