Faux filet Angus Argentine et sa sauce béarnaise par Delphine

1 Sortir la viande 30 min avant la mise en cuisson afin que celle-ci soit à température ambiante.

2 Allumez votre barbecue en visant une température de 100 degrés.
3 Parez la viande si nécessaire afin d’enlever le gras et les aponévroses.
4 Coupez un rôti d’environ 1 kg.
5 Huilez légèrement la viande et assaisonnez la avec le sel d’Aguni et le poivre de Kampot.
6 Insérez la sonde de cuisson à l’horizontale de la viande et dans la partie la plus épaisse de celle-ci. Visez une température interne de 47 degrés pour une cuisson saignante en sachant que la viande va légèrement continuer de monter en température après la cuisson.
7 Placez votre rôti sur la grille du barbecue pour une cuisson indirecte ( soit vous placez la viande à l’opposé de la zone chaude donc pas au-dessus des braises, soit vous utilisez un déflecteur de chaleur souvent fourni avec certains barbecues type Kamado.)

8 Fermez le couvercle de votre barbecue et attendez que la sonde atteigne les 47 degrés.
9 Une fois la température atteinte, débarrassez la viande et laissez la reposer 10 min à couvert d’un papier aluminium avant de passer à la dégustation. Pendant ce temps vous pouvez passer à l’étape 6 de la réalisation de votre béarnaise ( les étapes précédentes de la sauce peuvent être réalisées en amont ).

1 Clarifiez le beurre : découpez le beurre en petits morceaux et laissez le fondre lentement au bain marie sans y toucher.
Lorsqu’il est clarifié, le décanter : séparez l’écume et le petit lait. Réservez sur le coin du fourneau ou au bain marie avec une température proche de 50 degrés.
2 Ciselez l’échalote, hachez l’estragon et le cerfeuil.

3 Réunir dans une petite sauteuse le vin blanc, le vinaigre d’alcool, les échalotes, l’estragon, le cerfeuil et le poivre du moulin.
4 Laissez réduire de trois quarts à feu très doux ou sur le coin du fourneau.
5 Refroidir la réduction et la laisser infuser hors du feu.
6 Ajoutez les jaunes à la réduction refroidie ( il est judicieux d’ajouter 1 cuillère à soupe d’eau froide.)
7 Placez la petite sauteuse au bain marie et à feu très doux et fouettez énergiquement sans arrêter en formant des huit à l’aide d’un fouet souple. Le sabayon doit doubler de volume et prendre une consistance mousseuse et légèrement onctueuse. Attention si la consistance est un peu trop crémeuse, il est préférable d’ajouter un peu d’eau froide. Cette étape peut prendre plus de 5 minutes.
8 Ajoutez le sel fin.
9 Incorporez progressivement le beurre clarifié en tournant à l’aide d’un fouet.
Si au cours de l’émulsion la consistance de la sauce épaissit trop, ajoutez un filet d’eau tiède.
10 Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
11 Ajoutez le reste de l’estragon et du cerfeuil fraîchement hachés.
12 Réservez la sauce béarnaise à couvert dans un bain marie tiède entre 40 à 50 degrés maximum mais l’idéal est de réaliser cette sauce juste avant de passer à table car elle ne se conserve pas longtemps et que le risque de la voir trancher est élevé.