Lorsque vous achetez votre viande de bœuf, vous ne voudrez certainement pas tomber sur une viande de mauvaise qualité. Savez-vous distinguer la viande issue d’une race à viande et celle qui provient d’une race laitière ? En quoi la viande de race à viande est-elle meilleure ? Pourquoi la viande de race laitière est-elle moins bonne ? Les réponses à ces questions vous permettront de faire la différence entre viande de race à viande et race laitière. Tout de suite, apprenez comment faire.
Faire la différence entre viande de race à viande et race laitière à l’œil
Soutenus par la logique, nous pouvons affirmer que la viande des races à viande est meilleure que celle des races laitières. Ainsi, distinguer les deux revient à faire la différence entre une bonne viande et une autre moins bonne. Faute de pouvoir goûter, vous pouvez quand même vérifier certains aspects visuels.
Le persillé : l’indicateur ultime de qualité
La viande est persillée lorsque vous apercevez des filons de gras incrustés dans les muscles. Attention, il ne s’agit pas de la couche de graisse qui enveloppe ces derniers, mais de filons qui se trouvent à l’intérieur même de la chaire. Plus la viande est persillée, plus elle est bonne. Cependant, tous les morceaux de viande de bœuf ne sont pas persillés. En effet, la basse-côte, l’entrecôte, la côte, le plat-de-côte et la bavette d’aloyau sont parmi les morceaux les plus persillés. Lorsque vous achetez ces morceaux, choisissez les plus persillés, car dans le cas contraire, ils peuvent provenir d’une vache laitière.
La couleur de la viande
La clarté et la couleur de la viande sont également des indices de qualité. Lorsqu’elle est bien rouge et brillante, cela signifie qu’elle a atteint une bonne maturation. Autrement dit, les muscles ont eu le temps de se transformer en viande. Faites donc attention aux viandes ternes parce qu’elles sont peut-être issues de races laitières.
Reconnaître la viande de race laitière et celle de la race à viande au goût
Premièrement, il est bon de souligner que c’est pour éviter d’avoir à reconnaître au goût qu’il faut faire attention à l’apparence de la viande lorsque vous l’achetez. Cependant, parler de qualité de viande sans évoquer le goût et la tendreté serait presque un crime. Si vous avez l’impression de manger une « semelle », et ce, malgré une bonne technique de cuisson, c’est que vous êtes tombé sur une viande de vache laitière. Pauvre en goût et en saveur, elle est facilement reconnaissable lorsque vous la mangez. En effet, cette viande est fade, et peu importe la manière dont vous la cuisinez, elle sera toujours caoutchouteuse.
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Pourquoi la viande de races à viande est-elle différente de celle des races laitières ?
En fait, la différence entre les deux races est toute simple. L’une est destinée à produire du lait en grande quantité et l’autre est élevée pour sa viande. Logiquement, les viandes provenant de race à viande sont nettement meilleures en termes de goût et de tendreté. L’écart de qualité entre les viandes de ces deux races est alors causé par deux critères. Passons-les à la loupe afin de pouvoir reconnaître facilement une viande de vache laitière et une autre de vache à viande.
Un régime alimentaire différent
La nourriture de la vache contribue fortement à améliorer ou à appauvrir la qualité de la viande. Si la quasi-totalité du régime alimentaire de la race à viande est composée d’herbe verte, l’alimentation de la vache laitière contient d’autres suppléments pour stimuler leur production de lait.
En effet, l’herbe qui procure toute sa qualité à la viande ne compose que 36 % du régime alimentaire de la vache laitière. Elle mangera en même temps du foin, des fourrages, des céréales et des végétaux enrichis aux protéines. Plus la période d’élevage des vaches laitières avance, moins elles mangeront de l’herbe fraîche. Et lorsque le moment où la vache ne peut plus produire de lait arrive, elle sera engraissée pour devenir ce que l’on appelle « vache réformée ». Au terme de cette dernière phase, elle ira à l’abattoir pour être ensuite vendue et consommée. À cause de son alimentation spécifique (moins riche en herbe), sa viande sera tout simplement moins bonne.
Malgré ces faits, la viande de vache laitière se retrouve de plus en plus souvent dans nos assiettes. Plus de 30 % de la viande de bœuf sur le marché français provient en effet de la vache réformée.
Des conditions d’élevage distinctes
Le bien-être des animaux a également un impact considérable sur la qualité de la viande. Les vaches à viande profitent du grand air presque tout au long de l’année, sauf en hiver évidemment. Ainsi, les races à viande passent plus de 80 % de leur vie au grand air.
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En revanche, les vaches laitières ne bénéficient pas d’un tel confort et cela ne manque pas d’altérer la qualité de leur viande. En effet, elles passent moins de temps à l’extérieur et le fait de produire du lait abondamment peut épuiser leur organisme. Elles ne stressent peut-être pas, mais vu les conditions dans lesquelles elles sont élevées (moins de grand-air, plus de compléments dans la nourriture, etc.) elles ne peuvent tout simplement pas produire une viande meilleure que celle des vaches à viande.
L’importance de la race
Les races à viande produisent naturellement du persillé dans leur muscle. La qualité de leur viande dépendra alors de la manière dont leur organisme traite et ingère leurs nourritures. Chacune des races ayant des modes d’alimentation qui leur sont propres, il est normal qu’elles aient des grains de viande et des persillés différents. Ainsi, même parmi les races de vaches à viande, il y a les plus prisés et il y a les moins appréciées. Raison de plus pour éviter les races laitières. En tout cas, l’Angus fait partie des meilleures races à viande. D’origine écossaise, elle développe un persillé naturel qui ne laisse pas les amateurs de marbre. S’ajoutent à cela sa tendreté inégalable et une saveur qui lui est tellement singulière.
Maintenant, vous savez comment faire la différence entre viande de race à viande et race laitière. Bon appétit !
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