Les différentes manières de cuisiner la viande
Il existe de nombreuses manières de cuisiner la viande de bœuf. Le but de chaque cuisson sera d’obtenir une viande tendre et moelleuse qui aura préservé une haute teneur en goût et en saveur. Voici quelques exemples de cuisson pour vous donner des idées.
Griller
Lorsqu’il s’agit de griller la viande de bœuf, il faut poser les morceaux sur un gril chauffé au préalable. Peu de temps suffit à faire cuire votre morceau si ce dernier est en adéquation avec ce mode de cuisson. Salez la viande avant la cuisson pour éviter que le jus ne s’en aille. Utilisez également une pince et non une fourchette toujours dans le but de préserver le jus à l’intérieur de la viande. Cette technique ne nécessite pas forcément du temps et les morceaux à griller sont des morceaux naturellement tendres.
Poêler
Privilégier les morceaux tendres si vous aimez votre bœuf poêlé. Dans une poêle moyennement chauffée contenant un peu de matière grasse, mettez vos morceaux de bœuf. Au bout d’une minute, retournez-les. Une minute après, vous aurez une viande bleue. Votre morceau sera à peine saisi, mais restera tendre si vous l’avez choisi sciemment. Laissez la viande cuire une minute de plus et vous aurez une viande saignante. Une minute de plus, et elle sera rosée. Et si vous la laissez encore une minute de plus, vous obtiendrez une viande bien cuite. Pendant la cuisson, évitez de percer la viande avec une fourchette pour préserver son jus.
Mis à part le temps de cuisson, la texture de la viande sera également à surveiller. Rapprochez votre index de votre pouce et avec l’autre main, pincez entre ces doigts et vous aurez la texture d’une viande bleue. Fermez carrément ces deux doigts et vous aurez la tendreté d’une viande saignante. Pour reconnaître la tendreté d’une viande rosée, pincez au même endroit, mais en joignant cette fois le majeur au pouce. Joindre l’annulaire et le pouce vous aidera à connaître la fermeté d’une viande bien cuite.
En autant de temps qu’il a fallu pour le cuire, laissez la viande reposer pour que le jus puisse bien imprégner la viande.
Rôtir
Rôtir une viande nécessite de préchauffer le four une demi-heure avant. Badigeonnez votre viande et un plat à gratin d’huile. Posez votre pièce dans le plat, enfournez et comptez une vingtaine de minutes de cuisson pour un kilo de rôti. Pensez à retourner votre viande au milieu du temps de cuisson. Retenez également que les viandes rouges cuisent à four très chaud. Autrement dit à une température qui va de 250 °C à plus de 280 °C.
Braiser
Pour obtenir une viande braisée, saisissez votre pièce de viande une minute de chaque côté dans une casserole et retirez-la du feu. Ensuite, ajoutez dans la casserole du vin que vous laisserez réduire à moitié à feu moyen. Cela enlèvera l’acidité du vin. Toujours dans la même casserole, ajoutez un fond de bœuf, ou un fond de veau. Ce sera le liquide dans lequel votre pièce de bœuf sera cuite. Remettez votre viande dans le liquide, ajoutez vos légumes et vos herbes aromatiques et laissez cuire à feu doux pendant quelques heures.
Bouillir
Plongez la viande dans un liquide aromatisé (aux herbes par exemple), laissez mijoter à feu doux pendant quelques heures, et vous obtiendrez une viande bouillie. La recette emblématique de ce mode de cuisson est sans aucun doute le bœuf bourguignon.
Comment cuisiner la viande de bœuf que vous avez choisie ?
Votre mode de cuisson dépendra en effet du morceau que vous aurez choisi. Et pour cause, la pièce à cuisiner et la cuisson vont indubitablement de pair. Vous devez également savoir que plus une viande est tendre, plus elle est noble. Les moins tendres sont pourtant de très bons morceaux si l’on sait les cuire convenablement. Chaque morceau sera dès lors cuisiné différemment pour un maximum de goût et de tendreté.
Les morceaux tendres : à griller ou à poêler
Nous parlons de cuisson express lorsqu’il s’agit de poêler ou de griller la viande. Dans ce cas, vous devez choisir les viandes naturellement tendres et de bonne qualité. Autrement dit, une viande bien persillée avec une couleur rouge vive et qui a subi une maturation optimale. La côte de bœuf est sans aucun doute la star de ce mode de cuisson. Les autres morceaux persillés comme l’entrecôte et la basse côte sont également idéaux pour une cuisson rapide à feu plus ou moins vif.
Toutefois, certaines parties moins grasses, mais tout aussi juteuses et tendres peuvent également être poêlées ou grillées. Le faux-filet, le filet, le rumsteck ou le rond de gîte en sont de parfaits exemples.
Les morceaux à rôtir
Si l’on considère le fait que rôtir la viande rouge requiert un peu plus de 20 minutes, il faudra choisir une viande plus ou moins tendre. Vous pouvez demander à votre boucher de vous renseigner sur les morceaux à rôtir. La plupart du temps, il vous dirigera vers un rumsteck, un filet ou un faux-filet. Le tende-de-tranche, la tranche grasse, le rond de gîte, le gîte noix conviennent également au rôti.
Si vous choisissez les parties tendres et persillées, veillez à choisir une viande bien épaisse. Tout simplement parce qu’elles aspirent plus à être poêlés ou à être grillés lorsqu’elles sont fines.
Les pièces de bœuf à braiser ou à bouillir
Plus un morceau tendre reste longtemps sur le feu, plus il durcira. Il faudra alors choisir les morceaux avant du bœuf — qui sont moins tendres que ceux de l’arrière — si vous souhaitez manger un bœuf braisé ou bouilli. Le collier par exemple est un morceau de choix pour la daube, les ragoûts et le pot-au-feu. Le plat de joue est très ferme, il est toutefois excellent dans le bœuf bourguignon ou lorsqu’il est braisé. Par ailleurs le flanchet, le paleron, la queue de bœuf, la langue et d’autres pièces reconnues pour leurs textures gélatineuses et moelleuses une fois cuites sont tout à fait indiqués pour ce genre de cuisson.
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