La bavette, la hampe et l’onglet sont des morceaux de viande à fibres longues. De texture fibreuse et goûteuse, elles sont très appréciées des amateurs de viande de bœuf. Bien choisies et cuites à la perfection, la bavette, la hampe et l’onglet donnent une viande tendre qui régalera les plus gourmands et les fins gourmets.
Conseils pour bien choisir la bavette, la hampe et l’onglet
Les critères de choix de ces morceaux sont les mêmes que ceux pour choisir votre viande de bœuf en général. Ainsi portez une attention particulière à :
- la couleur de la viande : elle doit être d’un rouge brillant :
- la texture : elle n’est ni collante ni sèche.
- le persillage : une bonne viande est persillée de gras qui fond pendant la cuisson l’empêchant ainsi de se dessécher ;
- l’origine : une viande d’origine française est souvent certifiée. Pensez à vérifier l’étiquette avant de passer en caisse et notez les conditions d’élevage et d’abattage de l’animal, son alimentation, etc.
La bavette : la star de la cuisson au gril et à la poêle
La bavette est une pièce de viande située dans la région abdominale de l’animal, dans le flanc et le bas de surlonge. C’est une viande à la texture persillée, mais pauvre en gras (moins de 5 %). Les amoureux de la viande l’apprécient pour sa tendresse et sa jutosité. Elle fait partie des morceaux dits « du boucher ».
Il existe trois types de bavette : la bavette de flanchet, la bavette d’aloyau et la bavette de pot-au-feu.
La bavette de flanchet
Il s’agit d’une pièce de viande carrée située au niveau de l’aine de l’animal. Grâce à ses fibres longues et nerveuses, ce morceau est particulièrement tendre et savoureux.
La cuisson idéale pour déguster la bavette de flanchet est la cuisson saignante. Si vous la gardez longtemps sur le feu, elle va perdre toute sa saveur et se durcir. Ainsi, saisissez-la à feu vif pendant environ une minute de chaque côté, et c’est tout. Avec deux minutes de cuisson, vous aurez une cuisson à point.
Pensez à sortir votre bavette 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc de température qui risquerait de briser les cellules de la viande et de la durcir. Une fois la viande cuite, recouvrez-la de papier d’aluminium avant de la servir.
Petit conseil : pour une viande juteuse, ne salez la bavette que lorsque la cuisson est terminée. En revanche, vous pouvez la poivrer avant de la passer au gril ou au four.
La bavette d’aloyau
C’est un muscle de l’abdomen qui pèse entre 2 et 3 kilos environ. Elle a la forme d’une bavette d’enfant. Comme la bavette de flanchet, la bavette d’aloyau possède également des fibres longues qui la rendent tendre et particulièrement goûteuse. C’est une viande noble très appréciée des fins gourmets. Elle a sa place sur toutes les tables.
La meilleure manière de déguster la bavette d’aloyau est saignante. Ainsi, elle gardera son fondant et toute sa saveur. Pour une cuisson uniforme, pensez à entailler la viande.
Sortez-la également du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Lorsque la bavette est à la bonne température, poivrez-la puis saisissez-la à feu vif pendant une minute de chaque côté. Après la cuisson, placez la viande dans un plat puis recouvrez-la de papier d’aluminium avant de déguster afin de répartir uniformément la chaleur.
Vous pouvez déguster la bavette d’aloyau avec des échalotes (d’ailleurs, la bavette d’aloyau à l’échalote est un grand classique de la gastronomie française). Des pommes de terre rôties au four, des tomates à la provençale ou des légumes verts font également de bons accompagnements de cette viande de choix.
La bavette du pot-au-feu
Comme son nom le laisse deviner, la bavette de pot-au-feu est parfaite pour un bon pot-au-feu ou un plat mijoté. Ce morceau est le muscle qui enveloppe la bavette d’aloyau.
La bavette du pot-au-feu se cuisine avec d’autres morceaux de viande et des légumes. En hiver, elle constitue un plat convivial qui réchauffe les cœurs.
Pour une cuisson parfaite, laissez mijoter la viande lentement à température moyenne dans son jus de cuisson.
L’onglet : une pièce du boucher à déguster en famille
L’onglet est une pièce située au niveau du ventre de l’animal, sous le filet et le faux-filet. Elle se prête merveilleusement à la grillade, mais elle peut aussi être saisie sur une poêle chaude. Son goût n’en sera que meilleur. Cette viande s’invite sur toutes les tables pour des repas chaleureux en famille ou entre amis.
Particulièrement savoureux, l’onglet a un goût équilibré et puissant. Sa cuisson se fait rapidement afin qu’il garde sa tendreté et son fondant. Une minute de chaque côté est donc amplement suffisante pour obtenir une viande saignante qui fond littéralement en bouche. Comme la bavette, l’onglet doit également être sorti du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson et recouvert d’un papier d’aluminium pendant quelques minutes après cuisson pour uniformiser la chaleur.
Vous pouvez l’accompagner de purée de pommes de terre maison, d’une poêlée de champignons, de légumes, etc. selon vos goûts et vos envies.
Comment se régaler avec la hampe ?
La hampe est un morceau situé sur le quartier arrière de l’animal, à proximité de l’onglet. C’est une viande aux fibres longues et tendres et au goût prononcé et agréable. Comme la bavette, la hampe est également une viande très appréciée des gourmands et des gourmets. D’ailleurs, on la considère volontiers comme un morceau noble.
La hampe peut être grillée sur un feu vif ou cuite à la poêle. Dans ce dernier cas, faites-la cuire dans un mélange beurre et huile de tournesol sur une poêle très chaude. Entaillez légèrement la surface de la hampe avant de la saisir pour avoir une cuisson uniforme. De plus, cela permettra à la viande d’être bien dorée à l’extérieur et rouge, mais chaud à l’intérieur.
Cuisson au gril ou à la poêle ?
Les deux modes de cuisson conviennent parfaitement pour ces morceaux de bœuf.
Si vous optez pour une cuisson à la poêle, faites cuire la viande dans un mélange huile beurre. Arrosez-la régulièrement en cours de cuisson pour qu’elle ne se dessèche pas.
Si vous préférez la cuisson au gril, marinez la bavette pendant quelques heures (voire 24 heures) dans de l’huile pour qu’elle n’accroche pas pendant la cuisson. Cela permettra également à la viande de s’attendrir et d’avoir meilleur goût. Vous pouvez ajouter les épices de votre choix dans votre marinade.
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