Le gigot est sans conteste la viande d’agneau la plus plébiscitée par les amateurs de viande d’agneau, et la star pendant la période de Pâques. Mais savez-vous que d’autres morceaux sont tout aussi tendres et savoureux que le gigot ? Si vous n’avez jamais essayé l’épaule d’agneau, il est temps de sauter le pas. D’ailleurs, sachez que c’est le morceau le plus apprécié après le gigot. Mais avant, sachez comment choisir votre viande et surtout comment bien la cuisiner pour profiter de toute sa saveur.
Comment bien choisir son épaule d’agneau ?
L’épaule d’agneau est un morceau situé à la partie avant de l’animal, en haut des pattes. C’est un plat qui s’invite dans les repas familiaux. Hyper économique, elle est aussi très savoureuse (une épaule peut peser entre 1,2 kg et 1,8 kg et peut nourrir 6 personnes). Toutefois, vous devez bien la choisir pour ne pas rater votre déjeuner ou dîner.
À l’œil, l’épaule d’agneau doit avoir une couleur entre le rose pâle et le rose foncé. Sa graisse doit être blanche et ferme. Ce n’est pas tout. Elle doit avoir un grain lisse et serré, et un aspect brillant. Si ce n’est pas le cas, la viande d’agneau n’est plus fraîche. Donc, ne l’achetez pas. Vous risquez de décevoir vos invités.
En outre, préférez une épaule courte et longue à un morceau long et fin.
Pour une meilleure conservation (normalement, l’épaule d’agneau se conserve pendant 2 à 4 jours au réfrigérateur si elle est bien emballée), préférez un grand morceau. Eh oui ! Les petits morceaux se conservent moins bien. Dans tous les cas, n’emballez pas votre viande dans du papier alu ou du film alimentaire, car c’est le meilleur moyen de l’étouffer et donc de modifier sa couleur et son odeur. Gardez-la dans le papier sulfurisé dans lequel le boucher l’a emballée, puis mettez-la dans un sac en plastique.
Cuisson de l’épaule d’agneau : comment la réussir ?
L’avantage de l’épaule d’agneau, c’est qu’elle se prête à toutes les cuissons. Vous pouvez la mijoter, la braiser, la rôtir entière ou désossée, la griller… elle sera toujours aussi délicieuse. Mais, quelle que soit la cuisson que vous avez choisie, cette viande doit être bien cuite, jamais rosée ou saignante pour garder sa tendreté. Après, tout dépendra de vos préférences.
En cocotte
Vous avez trois choix pour cuire votre épaule d’agneau en cocotte : en ragoût, braisée ou mijotée. De plus, vous pouvez préparer le plat la veille et le réchauffer juste avant de servir.
En ragoût
L’épaule d’agneau en ragoût est un plat convivial que vous pourrez déguster en famille ou entre amis.
Saisissez le morceau à feu vif puis cuit dans une cocotte pendant 1 heure 30. Ensuite, ajoutez les légumes et les herbes de votre choix. Avec des pommes de terre, des oignons, du thym, du persil et du laurier, vous aurez un délicieux plat provençal. Après cuisson, la viande d’agneau arbore une chair tendre et parfumée.
Braisée
L’épaule d’agneau braisée est excellente pour se réchauffer en hiver. Commencez par la désosser puis découpez-la en morceaux (des morceaux plus gros si vous faites du navarin). Ensuite, marinez-la pendant une heure dans un mélange d’herbes de Provence. Après, saisissez-la à feu vif et cuisez-la dans une cocotte pendant une heure. Ajoutez des herbes de Provence pour parfumer délicatement la viande, puis des légumes. Vous pouvez servir ce plat avec du riz ou du pain.
Mijotée
Comme pour la cuisson braisée, désossez également votre épaule d’agneau, puis découpez-la en petits morceaux. Ensuite, comptez entre 1 heure 30 et 2 heures de cuisson en cocotte. Vous pouvez également la garnir de légumes et d’herbes.
Au four
Pour une cuisson au four, comptez 25 à 40 minutes de cuisson à 220 °C. Mais auparavant, saisissez votre viande à feu vif. Cela permettra à la viande de prendre de la couleur. Au cours de la cuisson, arrosez régulièrement la viande avec le jeu. Puis ajoutez du beurre à mi-cuisson pour une jolie couleur dorée.
Si vous voulez que votre épaule d’agneau soit encore plus tendre et fond pratiquement en bouche, arrêtez la cuisson 5 minutes avant. Puis ouvrez le four et enveloppez la viande dans un papier alu. Ensuite, laissez la porte du four ouverte jusqu’à dégustation.
Au barbecue
Quand il fait chaud et que les journées sont plus longues, commencez la soirée sous les étoiles en compagnie de vos amis et de votre famille et préparez des grillades. La bonne nouvelle, c’est qu’il n’y pas que les légumes, les saucisses et les viandes porc, de bœuf ou de poulet qui peuvent vous régaler.
En effet, l’épaule d’agneau s’invite également dans les barbecues pour des moments conviviaux et gourmands. Puis, cela ajoute de la nouveauté dans vos soirées d’été en plein air. Pour cuire ce morceau au barbecue, découpez-le en petits cubes de 2 à 2,5 cm d’épaisseur avant de les mettre sur le gril chaud. Comptez 10 minutes environ sur une face puis 8 minutes sur l’autre. Si vous êtes adepte de la cuisson à point, placez la grille en hauteur, sinon placez-la en bas.
Et si vous la hachiez pour en faire des farces ?
Quand on vous dit que l’épaule d’agneau se prête à toutes les cuissons ! Vous pouvez parfaitement hacher les morceaux d’épaule d’agneau et les utiliser pour farcir vos plats. Petits et grands vont se régaler !
Quel accompagnement pour une épaule d’agneau ?
Les pommes de terre sont incontestablement le meilleur accompagnement de l’épaule d’agneau. Sautées, rôties, en purée, en gratin, à la vapeur… elles restent une valeur sûre. Toutefois, les haricots restent l’accompagnement traditionnel. Entre les haricots blancs, les flageolets, les haricots verts… vous avez l’embarras du choix.
Pour varier les plaisirs, pourquoi ne pas essayer la semoule, le riz ou les pâtes ? Ils sont l’idéal si vous manquez de temps. Si vous êtes au régime, un plat de légumes grillés, rôtis ou en gratin fera très bien l’affaire.
L’épaule d’agneau est un morceau de choix qui a sa place dans les réunions de famille et les grandes tablées. N’attendez pas Pâques pour la déguster !
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- L'agneau
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