Pour les amateurs de bonne viande, le carré d’agneau est un morceau de choix. D’ailleurs, il a sa place sur toutes les tables, non seulement lors des fêtes pascales, mais aussi des grandes tablées en famille. Tendre et savoureux, c’est un mets raffiné qui séduira toutes les papilles.
Mais comment le choisir et le cuisiner ? À travers cet article, devenez incollable sur le carré d’agneau.
Choisir son carré d’agneau : quels sont les points d’attention ?
Comme toutes les viandes, le carré d’agneau peut être de bonne ou de mauvaise qualité, en fonction de la race, des conditions d’élevage de l’animal, etc. Afin de régaler vos convives, portez votre attention sur les points suivants avant d’acheter votre morceau.
La couleur et l’aspect
La viande d’agneau doit être rosée (du rose pâle au rose plus soutenu), avec un grain lise et serré et un aspect brillant. Le gras doit être ferme et blanc.
Ne choisissez pas un morceau trop maigre au risque de vous retrouver avec une viande sèche, ou au contraire trop gras.
L’origine
Idéalement, choisissez une viande française, gage de bonne qualité. En effet, les agneaux français sont élevés dans de bonnes conditions : élevage en plein air, nourriture stricte (lait de brebis jusqu’au 4e mois, puis foins et céréales), etc.
Autant que possible, achetez votre carré d’agneau dans une boucherie. L’idéal est de choisir un vendeur qui sélectionne ses produits auprès des meilleurs éleveurs et offre une traçabilité produits. Si vous ne savez pas le faire, demandez-lui de dégager le haut des côtes (on appelle ça manchonner) pour une meilleure présentation de votre plat.
Le nombre de convives et votre goût
Le carré d’agneau comporte les 13 côtes de l’animal. Selon le nombre de convives, vous pouvez demander à votre boucher 4, 6, 8 côtes. Sachez que les 5 premières côtes sont les moins grasses. On les appelle les premières côtes. Les côtes trois suivantes sont plus grasses (les secondes) et les 5 dernières côtes sont celles qui comportent le plus de lard.
Le nombre d’étoiles
Si vous achetez votre carré d’agneau en libre-service, faites attention au nombre d’étoiles. Plus il est élevé, plus la viande est tendre.
Bon à savoir : le carré d’agneau se conserve pendant 2 à 3 jours au congélateur dans son emballage d’origine. Dans le cas de viande surgelée, elle se conserve pendant plusieurs mois au congélateur. Dans ce dernier cas, mettez la viande congelée plusieurs heures au réfrigérateur, puis quelques minutes à température ambiante avant de la cuisiner.
Quelles sont les différentes possibilités pour cuisiner le carré d’agneau ?
Le carré d’agneau peut être poêlé, rôti ou grillé. Cette dernière est d’ailleurs la manière de déguster ce morceau.
Dans tous les cas, le carré d’agneau se déguste légèrement rosée ou à point, jamais trop cuite. Autrement, votre viande va être sèche et fade.
Rôtir le carré d’agneau
Le carré d’agneau au four est un plat convivial qui fait l’unanimité auprès des petits et des grands.
- Faites d’abord dorer votre carré d’agneau à la poêle ou à la cocotte sur toutes les faces.
- Préchauffez le four à 220 °C
- Ensuite, déposez votre viande dans un plat allant au four et assaisonnez-la.
- Enfournez pendant 15 à 20 minutes pour une cuisson parfaite, rosée à cœur. Si vous aimez une viande plus cuite, rallongez la cuisson de 5 ou 10 minutes.
Griller le carré d’agneau
- Commencez par préparer la viande en la couvrant d’herbes aromatiques de votre choix finement ciselées et d’ail pelé.
- Démarrez la cuisson sur feu vif afin que la viande soit bien saisie et garde tout son jus. Ensuite, diminuez l’intensité du feu.
- Faites cuire des deux côtés pendant 20 minutes environ.
Poêler le carré d’agneau
Si vous n’avez pas de four, vous pouvez parfaitement cuisiner la viande à la poêle. Pour une cuisson homogène, choisissez des tranches fines.
- Assaisonnez votre carré d’agneau de sel, poivre et thym.
- Mettez un filet d’huile d’olive dans la poêle, puis ajoutez de l’ail écrasé.
- Déposez le carré d’agneau.
- Arrosez régulièrement votre carré d’agneau tout au long de la cuisson pour éviter qu’elle soit sèche.
- Dorez chaque côté puis laissez reposer avant de servir.
Conseils pour une cuisson réussie et une dégustation parfaite
- Ne faites pas cuire votre carré d’agneau dès sa sortie du réfrigérateur. Laissez-la reposer à température ambiante pendant quelques minutes pour un goût incomparable.
- N’ajoutez pas de gras à votre carré d’agneau, sauf pour la cuisson à la poêle. Et pour cause, la viande d’agneau est assez grasse. Si vous ajoutez de la matière grasse, elle sera hyper calorique et aura un goût de « gras ».
- Ne piquez pas la viande en cours de cuisson, mais arrosez-la régulièrement de son jus.
- Le carré d’agneau doit être servi chaud pour garder sa tendreté. Ainsi, il est recommandé de faire chauffer le plat de service et les assiettes afin d’éviter que le carré se fige rapidement.
- Par ailleurs, laissez reposer votre viande pendant 15 minutes enveloppée dans du papier alu avant de la servir. Votre viande sera ultra tendre.
- Enfin, ne salez la viande qu’au moment de servir, sauf pour la cuisson à la poêle.
Quels accompagnements pour le carré d’agneau ?
Les herbes aromatiques rehaussent délicieusement le goût du carré d’agneau. Basilic, thym, romarin, estragon, menthe… vous avez l’embarras du choix.
Pour l’accompagnement, les pommes de terre restent l’idéal, qu’elles soient purées, cites au four ou en gratin dauphinois. Mais, rien ne vous empêche choisir des petits légumes pour donner de la couleur à votre assiette. Parfaits pour un plat printanier.
Du côté des vins, un Saint-Émilion, un Saint-Chinian ou un Cahors fera parfaitement l’affaire.
- Catégorie :
- L'agneau
Petit Tender de boeuf Angus Ibérique, sauce aux morilles et parmesan par Delphine
