Comment assaisonner la viande ?

La viande de bœuf, vous l’aimez à toutes les sauces. Mijotée, bouillie, grillée, poêlée… c’est un délice dont vous ne vous lassez jamais. Sel, poivre, épices… sont autant de condiments qui vous permettront d’avoir une viande aussi goûteuse que juteuse. Mais, pour que votre plat exhale toute sa saveur, vous devez l’assaisonner comme il faut, et au moment où il faut. Effectivement, si l’assaisonnement est raté, alors c’est toute votre recette qui sera également ratée. Et si vous avez des invités, cela peut être la catastrophe. Alors, comment assaisonner la viande ? Suivez le guide.

Une viande braisée et grillée ne sera effectivement pas assaisonnée au même moment. Tout simplement parce que le sel, le poivre et autres épices du monde ne réagissent pas de la même façon aux différentes températures. Ainsi, pour une cuisson au gril ou à la poêle, salez vos plats en fin de cuisson avec de la fleur de sel ou de gros sel (particulièrement la côte de bœuf). Cela vous permettra de ne pas avoir une viande sèche et peu tendre. Effectivement, le sel a tendance à inciter les pores à se fermer instantanément pendant la cuisson. Résultat, tout le jus s’écoule sur le gril ou la poêle. Bien sûr, ce n’est pas une vérité pour tous les morceaux comme on va le voir plus tard, mais en principe, le salage doit se faire quand la viande est revenue ou en fin de cuisson pour ces types de cuisson. Toutefois, il y a aussi une autre manière de faire : saler la viande au moins 12 heures avant de la mettre sur le gril. Cela permettra à la viande de réabsorber tout le jus qu’elle aura jeté.

Pour saler une viande mijotée (par exemple un pot-au-feu ou un bœuf bourguignon), faites-le en début de cuisson avec du sel fin. De cette façon, vous aurez une viande moins gorgée de jus et ce dernier sera plus goûteux. Toutefois, si vous aimez les viandes bien juteuses, assaisonnez-la de sel à mi-cuisson. Mais, attention, le jus sera bien moins goûteux.

Pour le poivre, c’est surtout une question de goût. Si vous aimez le goût prononcé du poivre, ajoutez-le au moment de servir. Au contraire, en poivrant votre plat en début de cuisson, vous aurez dans la bouche tout l’arôme de ce condiment. En tout cas, ayez la main légère. Il vaut mieux peu poivrer et rectifier en fin de cuisson que de se retrouver avec un plat immangeable.

En ce qui concerne la moutarde, l’autre condiment le plus utilisé, l’idéal est d’en enduire la viande avant la cuisson, que celle-ci soit à la poêle ou au four.

Petit conseil : privilégiez le poivre en grains que vous allez moudre vous-même afin de profiter de tout son goût et parfum.

Les petits morceaux tels que le steak, les escalopes, l’émincé sont meilleurs quand ils sont assaisonnés en fin de cuisson. Et pour cause, toutes les saveurs se mélangent délicatement et vous aurez une viande au goût uniforme. Les gros morceaux par contre — rôtis, côtes… – peuvent être salés et poivrés avant la cuisson (à sec comme on le dit dans le jargon). C’est aussi le moment d’ajouter la moutarde pour qu’elle ait le temps d’imprégner la viande. Et ce, que vous les cuisiniez au gril ou à la poêle. Par contre, pour un rôti au four, ajoutez la moutarde environ un quart d’heure avant la fin de cuisson. En salant les grosses pièces en fin de cuisson, vous aurez une viande fade et sans saveur, car le sel n’aura pas eu le temps de pénétrer dans au cœur du morceau. Il en est de même pour les viandes dont les fibres ne sont pas coupées : bavette, onglet, etc.

Néanmoins, si vous aviez prévu d’ajouter des épices et des herbes à votre plat, la marinade donnera plus de goût à la viande de bœuf puisque toutes les saveurs auront le temps de l’imprégner, tout en la rendant juteuse. De plus, cela permettra aux viandes un peu dures de s’attendrir.

Petite astuce : si en cours de cuisson, vous trouvez que le plat n’est pas assaisonné à votre goût, utilisez le reste de marinade pour rectifier le tir.

Pour les puristes, le sel et le poivre suffisent pour assaisonner une viande de bœuf. Si vous êtes de ceux-là, essayez de sortir de votre zone de confort, vous pourriez être agréablement surpris. Non, vous serez agréablement surpris. Les épices et les herbes aromatiques donneront en effet à vos grillades et marinades une autre saveur. Leur arôme vous emmènera dans un autre monde et leur parfum vous fera croire que vous êtes dans une gargote de rue, quelque part au Moyen-Orient ou en Afrique. Si vous suivez un régime sans sel, cette alternative vous permet de déguster une viande savoureuse tout en respectant votre régime.

Le paprika, le curry madras, le laurier et le clou de girofle figurent parmi les épices les plus utilisées pour assaisonner la viande de bœuf, mais vous pouvez essayer d’autres comme la masala par exemple (eh non, il n’y a pas que le poulet qui va avec cette épice). Les épices ont le don de relever agréablement le goût de la viande, surtout les gros morceaux. D’ailleurs, ils sont parfaits pour donner plus de goût à vos marinades selon la recette que vous avez choisie. Du côté des herbes aromatiques, le thym de Provence, le basilic le romarin, la marjolaine… accompagnent à merveille la viande de bœuf. Elles sont idéales pour relever le goût des viandes grillées ou poêlées.

Les épices et les herbes aromatiques sont ajoutées dans le jus de cuisson ou à une sauce ou encore sur la viande en fin de cuisson, car elles doivent être cuites à basse température. Autrement, elles perdent tout leur arôme.

Petite astuce : pour éviter d’avoir un plat trop épicé ou pas assez, mélangez les épices avec le sel avant d’en enduire votre viande de bœuf. Elle sera juste comme il faut.

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