Cœur de Rumsteak Angus bardé de ventrèche de Porc Noir de Bigorre par Delphine

1 Inciser l’écorce des châtaignes.
Faire bouillir une petite casserole d’eau salée, y plonger les châtaignes et laisser cuire à ébullition pendant 30 min.
Vérifiez la cuisson, elles doivent s’éplucher facilement, tout en étant farineuses et fondantes.

2 Laver et éplucher les pommes de terre Vitelotte. Les mettre dans une grande casserole, recouvrir d’eau froide, saler et faire cuire 20 à 25 min. A la fin de la cuisson, écraser les pommes de terre ainsi que les châtaignes au presse-purée, ajouter 10 cl de lait et 2 càs d’huile d’olive. Ajuster la quantité de lait si nécessaire.
Saler, poivrer et réserver.

3 Mettre dans une petite casserole 80 g d’Epoisse et 20 cl de crème fraîche entière.

Faire chauffer à feu doux jusqu’à l’obtention d’une sauce sirupeuse.
Saler, poivrer et réserver.

4 Nettoyez les trompettes de la mort si celles-ci sont fraîches, sinon il vous suffit juste de les réhydrater, rincer puis égoutter. Faire revenir les champignons dans une sauteuse avec 15g de beurre demi-sel. Cuire à feu doux jusqu’à évaporation complète du jus de cuisson. Saler, poivrer et réserver.

5 Faire chauffer 1 càs d’huile de tournesol à feu très doux dans la même sauteuse que celle des champignons et y faire cuire les mini-carottes pendant 10 min. Saler, poivrer et réserver.

6 Faire chauffer à feu vif 2 càs d’huile de tournesol dans une poêle. Marquer les pavés de Cœur de Rumsteak Angus sur toutes les faces pour que la viande soit bien colorée. Pour une cuisson saignante, cuire à nouveau à feu moyen 2 min 30 sur chaque face. En fin de cuisson ajouter les lamelles de ventrêche autour des pavés.