Chuck Flap Angus Ibérique avec sa sauce balsamique et sa crème de courge butternut par Delphine

1 Epluchez et ciselez les échalotes et la gousse d’ail.
2 Epluchez la courge, enlevez les pépins et coupez-la en petits morceaux.
3 Dans une poêle, faites fondre le beurre. Quand il est noisette, ajoutez les échalotes et l’ail et laissez les suer 3 min sans coloration.
4 Ajoutez les morceaux de courge, l’anis étoilé, assaisonnez avec le sel et le poivre du moulin.

5 Mouillez à hauteur avec le bouillon de légumes. La quantité de bouillon peut varier en fonction de votre récipient.
6 Couvrir à l’aide d’un papier sulfurisé découpé à la taille de votre récipient.
7 Laissez cuire environ 30 min à feu doux.
8 Ajoutez la crème fraîche et laissez à nouveau cuire 10 min supplémentaires pour que cette dernière réduise et épaississe. (il ne doit plus rester de liquide dans la poêle au risque d’avoir une texture trop liquide au moment du mixage).
9 Il ne vous reste plus qu’à mixer et à rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
10 Réservez.

1 Préchauffez votre four à 180 degrés.
2 Lavez les mini carottes, coupez les en deux sans retirer les fanes.
3 Arrosez les d’huile d’olive, assaisonnez-les avec le sel et le poivre du moulin.
4 Enfournez pendant 15 min.

5 Dans un bol, mélangez le miel de châtaigne et le vinaigre de cidre fermier.
6 Badigeonnez les carottes et enfournez pour 15 min supplémentaires.
7 A la sortie du four, les parsemer de persil haché frais. Réservez.

1 Epluchez et ciselez les échalotes.
2 Dans une casserole faites légèrement revenir les échalotes dans le beurre fondu.
3 Ajoutez le vinaigre balsamique et laissez réduire de moitié à feu doux.
4 Ajoutez ensuite le fond brun, le miel et laissez cuire 5 min à feu moyen.
5 Délayez un peu de maïzena dans de l’eau froide puis versez au fur et à mesure ce mélange dans votre préparation chaude en fouettant vivement.
6 Votre sauce doit épaissir afin d’obtenir une belle texture fluide et liée.
7 Assaisonnez avec le sel et le poivre du moulin.

1 Sortir le Chuck Flap 30 min avant la mise en cuisson afin que la viande soit à température ambiante.
2 Si nécessaire parer la viande en enlevant la graisse, tendons, nerfs afin de la rendre agréable à manger.
3 Coupez 4 morceaux de la taille d’un pavé d’environ 200 g chacun.
4 Assaisonnez la viande avec le sel et le poivre du moulin.

5 Dans une poêle bien chaude faites cuire à votre convenance les pavés avec un filet d’huile d’olive.

6 Laissez la viande reposer sous couvert d’un papier aluminium pendant 8 min avant de passer à la dégustation.