Carré de Porc Noir de Bigorre AOP rôti, sauce onctueuse aux châtaignes et purée de potimarron par Delphine

1 Sortir le carré 1h avant la mise en cuisson afin que la viande soit à température ambiante pour assurer une cuisson uniforme.

2 Préchauffez votre four entre 100 et 110 degrés maximum
3 Réalisez des entailles en forme de lignes parallèles ou en croisillons dans le gras avec un couteau tranchant ( veillez à ne pas trancher la chair ). Cela aide le gras à fondre plus uniformément et à obtenir une belle croûte.

4 Assaisonnez généreusement le carré de porc avec le sel et le poivre du moulin sur toutes les faces.
5 Chaussez les os exposés à la chaleur avec des petits morceaux de papier aluminium.

6 Dans une poêle et à feu moyen, faites colorer toutes les faces du carré de porc Noir de Bigorre AOP en commençant par le coté gras. Une fois que la graisse aura commencé à fondre, y ajouter le thym, le romarin et les gousses d’ail en chemise pour infuser l’ensemble dans la matière grasse et arroser le carré.

7 Assurez-vous de bien colorer le gras pour développer des saveurs riches.

8 Placez le carré de porc dans un plat allant au four. Insérez la sonde de cuisson au centre de la viande et à l’horizontale de celle-ci pour surveiller la cuisson.

9 Enfournez et laissez cuire jusqu’à ce que la température interne atteigne 57 degrés pour une cuisson rosée. La cuisson basse température prendra entre 2h et 2h30 selon votre four.
10 Une fois la température atteinte, retirez le carré du four et couvrez le de papier aluminium et laissez reposer pendant 15 min afin de permettre aux jus de se redistribuer.
11 Avant de dresser le carré dans un plat, pensez à ôter le papier aluminium des os.

1 Nettoyez le potimarron, coupez-le en deux, retirez les graines, puis découpez-le en morceaux sans retirer la peau.
2 Faites le cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’il soit bien tendre. Cette cuisson évite contrairement à une cuisson à l’anglaise ( dans l’eau ) que le potimarron soit gorgé d’eau.3 Passez-le au presse purée.
4 Faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il devienne noisette ( légèrement doré )
5 Incorporez le beurre noisette et la crème fraîche à la purée.
6 Assaisonnez avec le sel et le poivre du moulin.
7 Réservez au chaud
8 Cette purée peut être réalisée la veille et réchauffée à feu doux ou au bain marie. Si la texture est trop épaisse, vous pouvez ajouter un peu de crème ou de lait pour l’assouplir.

1 Dans une poêle à feu doux, faites revenir les échalotes dans le beurre jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
2 Ajoutez les châtaignes et faites-les légèrement colorer.

3 Déglacez avec le porto et laissez réduire de moitié.
4 Versez ensuite le fond de veau et laissez mijoter pendant 10 à 15 min.

5 Mixez la sauce pour obtenir une texture onctueuse. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu de bouillon de volaille.
6 Incorporez le vinaigre balsamique, assaisonnez avec le sel et le poivre du moulin.

7 Réservez au chaud.
8 Cette sauce peut être réalisée la veille et réchauffée à feu doux en remuant bien. Si elle à trop épaissi, ajoutez un peu de bouillon de volaille pour ajuster la consistance.