Carré de côtes de Porc Noir de Bigorre AOP par Delphine

1) Sortir le carré 1 heure avant la mise en cuisson.

2) Préchauffer votre four à 150 degrés.

3) Vous allez à l’aide d’un couteau, tracer un quadrillage sur le gras du carré en veillant à ne pas atteindre la chair.

4) Massez l’ensemble du carré de porc avec un peu d’huile d’olive.

5) Assaisonnez le avec le sel et le poivre du moulin et enfournez pour environ 1 h avec comme objectif une température interne de 64 degrés pour une viande tendre, juteuse et légèrement rose.

6) Pensez à récupérer de temps en temps un peu de gras pour vos autres cuissons.

7) Votre carré est maintenant cuit, laissez le reposer 5 min avant de le trancher.

1) Pensez à faire tremper dans l’eau froide les pois cassés la veille de la mise en cuisson.

2) Hachez l’ail et l’oignon puis faites les suer avec un filet d’huile d’olive dans une casserole.

2) Ajoutez les pois cassés, de l’eau et portez à ébullition et faites cuire pendant 1h.

3) Egouttez les pois cassés en gardant un peu d’eau de cuisson.

4) Mixer au mixer plongeant les pois cassés en ajoutant le beurre, la crème fraîche, 2 càs de gras du carré de côtes et au fur et à mesure l’eau de cuisson pour obtenir la consistance souhaitée. 

5) Assaisonnez avec le sel et le poivre du moulin.

6) Hachez très très finement quelques feuilles de sauge pour les incorporer à votre écrasé. 

Attention allez-y progressivement et goûtez au fur et à mesure pour être sûr que cela ne soit pas trop fort.

7) Réservez.

1) Lavez les chanterelles

2) Epluchez les oignons puis hachez-les.

3) Faites revenir les oignons dans une poêle avec la graisse du carré de porc.

4) Ajoutez les chanterelles et faites cuire jusqu’à ce que l’eau de végétation se soit évaporée.

5) Assaisonnez avec le sel et le poivre du moulin.