Carré 4/5 côtes de Porc Noir de Bigorre AOP aux saveurs de l’automne par Delphine

1 Mettre l’ensemble des ingrédients dans un petit mixeur.
2 Mixer pour avoir une poudre très fine. Réservez.

1 Allumez votre four en visant une température de 100 degrés.
2 Sortir le carré 45 min avant la mise en cuisson afin que celui-ci soit à température ambiante.

3 Quadrillez le gras de la viande en l’incisant légèrement en forme de carré.

4 Enveloppez les os de papier aluminium pour leur éviter de noircir à la cuisson.
5 Badigeonnez légèrement l’ensemble du carré d’huile neutre afin de faire accrocher le RUB.
6 Saupoudrez l’ensemble de la pièce de viande avec le RUB.

7 Insérez la sonde dans la viande et à l’horizontale de celle-ci.
8 Placez le carré dans un plat allant au four et enfournez jusqu’à obtenir une cuisson interne de 63 degrés pour une viande juteuse et rosée. ( Comptez environ 3h de cuisson à 100 degrés ).

9 Une fois cette température atteinte, laissez la viande reposer 10 min à couvert d’un papier aluminium. La température interne va continuer de monter légèrement, les jus vont se répartir et la viande sera ainsi parfaite pour la dégustation.

Pendant la cuisson de la viande je vous conseille de réaliser la sauce aux morilles.

1 Réhydratez les morilles dans un bol d’eau tiède pendant 30 min.
2 Une fois les morilles réhydratées, réservez-les. Filtrez l’eau afin d’éliminer d’éventuelles traces de terre et gardez en 10 cl.
3 Ciselez l’échalote.
4 Faites fondre le beurre dans une poêle. Quand le beurre commence à mousser, ajoutez les morilles et faites les revenir 2 min à feu doux sans coloration.

5 Ajoutez l’échalote et faites la suer une minute puis ajoutez le Noilly-Prat et le jus des morilles.
6 Faire réduire de moitié et ajoutez enfin la crème fraîche.
7 Continuez la cuisson pendant 5 min à feu doux.
8 Délayez un peu de fécule de maïs dans de l’eau froide et ajoutez ce mélange dans la sauce afin de l’épaissir. Répétez l’opération si nécessaire selon la consistance que vous souhaitez donner à la sauce.

9 Assaisonnez avec le sel et le poivre du moulin.