Carbonade de Porc Noir de Bigorre AOP et risotto de printemps par Delphine

1 Dans un premier temps, vous allez tailler les queues des asperges pour les calibrer et éliminer les parties trop fibreuses. 

2 Dans une casserole d’eau bouillante salée vous allez les faire cuire al dente ( 8 à 10 min) ) puis les refroidir dans un bain d’eau glacée. Coupez ensuite les têtes d’asperges et le reste en rondelles. Réservez.

3 Faites chauffer de l’eau pour y diluer le bouillon de légumes.

4 Dans une poêle, faire fondre 40 g de beurre, y ajouter l’oignon rouge puis le riz. Enrobez les grains de riz de beurre en ne cessant de remuer pour qu’ils deviennent luisants et translucides. Nacrer le riz est une étape cruciale pour cuisiner un risotto. 

5 Ajoutez ensuite peu à peu le bouillon de légumes chaud en attendant à chaque fois qu’il soit absorbé sans jamais cesser de remuer doucement.

6 Une fois le risotto cuit ( compter entre 15 et 20 min pour une consistance un peu ferme ), on ajoute 20 g de beurre, le mascarpone et mélangez bien l’ensemble.

7 Ajoutez enfin le parmesan râpé et remuez afin de bien l’incorporer à l’ensemble de la préparation.

On ajoute les rondelles d’asperges, on laisse reposer une minute et le risotto est prêt à être servi. 

8 Gardez toujours une louche de bouillon de légumes chaud à disposition si vous trouvez que votre risotto en manque.

1 Dans un premier temps vous allez légèrement parer la viande. Il est nécessaire de garder un peu de matière grasse sur la viande : celle-ci va s’en imprégner pendant la cuisson.

2 Faites les cuire dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive. Assaisonnez au fur et à mesure de la cuisson sur chaque face avec le sel et le poivre du moulin.

3 La viande étant fine, la cuisson sera rapide : environ 3 à 4 min de chaque côté pour une cuisson rosé.

4 Au moment de servir trancher la viande en fines lanières pour la déposer sur le risotto. 

5 La viande peut être cuite quelques minutes avant la fin de la cuisson du risotto : tout sera prêt en même temps.