Brisket et picanha : de quoi s’agit-il exactement ?
Parfaits pour les grillades au barbecue, le brisket, la picanha et le chuck flap n’ont rien à envier aux autres morceaux de bœuf. Classiques de la cuisine américaine et brésilienne, ils se démarquent par l’originalité de leur découpe. Bien préparées, ces pièces de viande promettent en tout cas une dégustation gourmande qui vous fait voyager de l’autre côté de l’Atlantique. Servies avec les bons accompagnements, elles ne manqueront pas de ravir vos papilles.
Et si pour vos prochains repas de fête, vous optiez cette fois pour d’autres morceaux de bœuf ? D’ailleurs, parmi les pièces à découvrir absolument, vous pouvez retrouver le brisket, la picanha et le chuck flap.
Le brisket
Désigné sous le nom de beef brisket aux États-Unis, le brisket constitue une grosse pièce de viande issue de la poitrine de bœuf. Découpé à l’avant de celle-ci, il se compose de deux muscles :
- Le plat (flat) ou le muscle maigre, une partie coupée le plus souvent en tranches et trempée dans le jus de cuisson ;
- La pointe (point) ou le muscle gras, une partie au goût riche et inimitable si elle passe au fumoir.
En outre, ces deux parties sont séparées par une épaisse veine de gras qui s’étend jusqu’à l’ensemble de la poitrine de bœuf. D’ailleurs, grâce à son équilibre gras/maigre, le brisket convient parfaitement bien aux cuissons lentes. De plus, il présente une excellente tenue à ce type de préparation.
La picanha
Mets très apprécié en Amérique du Sud, la picanha est une découpe de bœuf connue également sous la dénomination de pointe de rumsteck. En fait, ce morceau de viande provient de l’extrémité de la cuisse de l’animal, à la base de la queue. Vous pouvez reconnaître cette pièce d’excellence outre-Atlantique par :
- Sa forme légèrement triangulaire et sa coupe, semblable à un énorme magret de canard ;
- Sa fine couche de graisse blanche qui rend la viande encore plus juteuse et savoureuse.
Le poids d’une picanha entière est d’environ 1,5 kilogrammes. Cette découpe brésilienne se distingue aussi par sa tendreté et la saveur délicate de son gras. Dégustée saignante, elle peut se préparer en entier comme un rosbif ou en fines lamelles grillées au barbecue.
Chuck flap : qu’est-ce que c’est ?
Vous aimez les morceaux nobles du bœuf pour leur tendreté et leur persillé exceptionnels ? Essayez le chuck flap. Aussi tendre et savoureux que la côte de bœuf, ce morceau d’exception fond en bouche lorsqu’il est bien cuisiné.
Qu’est-ce que le chuck flap ? Comment le cuire et le conserver ? Guarda Pampa vous révèle le secret de cette pièce de bœuf originale.
Le chuck flap est une découpe américaine du bœuf. C’est un morceau issu des basses côtes (situées dans la partie avant de l’animal) qui touchent l’entrecôte. Il possède un persillé exceptionnel. Tendre et savoureux, le chuck flap est réputé pour son persillage intense et apprécié pour son goût unique. D’ailleurs, on l’appelle aussi persillé de basses côtes.
À la mode sur les grandes tables du monde entier, notamment parisiennes, le chuck flap s’invite aussi chez vous pour des repas familiaux goûteux et conviviaux.
Le chuck flap se conserve entre 0 et 2 °C au réfrigérateur pendant environ une semaine. Pour une conservation plus longue, vous devez la congeler.
Comment cuisiner ces morceaux de bœuf ?
Selon vos goûts et vos envies, vous pouvez apprêter le brisket et la picanha de différentes manières. Quoi qu’il en soit, ces découpes originales de bœuf vous garantissent une expérience gustative hors du commun.
Les préparations du brisket
Vous avez la possibilité de rôtir, fumer, braiser ou mijoter ce morceau de viande. Dans tous les cas, si cuisiner le brisket ne requiert pas énormément de travail, vous devez faire preuve d’un peu de patience. En effet, pour l’attendrir, il faut le cuire plusieurs heures à la température idéale. Celle-ci dépend alors de l’épaisseur et du pourcentage de gras de la viande.
Particulièrement tendre et juteux, le brisket dégage des arômes intenses et présente une croûte brune en cas de cuisson lente au barbecue ou au fumoir. Toutefois, pour obtenir ce résultat, il convient de privilégier une cuisson très longue et délicate à basse température. En outre, pour éviter d’avoir une viande trop dure, optez pour une préparation en effiloché ou en pastrami.
Principal morceau utilisé pour le barbecue, le brisket peut également servir pour réaliser le bollito misto, un pot-au-feu italien. Il entre aussi dans la préparation d’autres plats classiques comme le pastrami roumain, le bœuf braisé ou le rôti braisé.
Comment cuire la picanha ?
D’une part, vous pouvez choisir de rôtir votre picanha en un seul morceau au four. Notez alors que la viande est à sortir du réfrigérateur au moins une heure avant sa cuisson. Elle doit effectivement être à température ambiante. Pour en revenir à la préparation, veuillez passer par les étapes suivantes :
- Quadriller légèrement le gras au couteau et saler ;
- Marquer le côté gras pendant trois minutes dans une poêle chaude ;
- Déposer la viande dans un plat allant au four ;
- Enfourner à 180 °C pendant 10 à 15 minutes (environ 1,2 kg de picanha de bœuf) ;
- Laisser reposer la pièce avant de découper en tranches.
D’autre part, si vous souhaitez poêler ou griller votre pointe de rumsteck, vous pouvez découper celle-ci en tranches entre 1,5 cm et 3 cm. Ainsi, pour permettre aux saveurs de se manifester pleinement, vous devez procéder dans le sens contraire aux fibres.
Comment cuisiner le chuck flap ?
Le chuck flap est un morceau qui se prête à de nombreuses préparations culinaires. Il peut être grillé au barbecue, à la plancha ou à la poêle. Il est aussi parfait en tartare, en carpaccio ou tataki. En hiver, un ragoût de chuck flap vous réchauffera.
Cuisiner le chuck flap est tout un art. Voyez-le par vous-même.
• Commenez par décongeler progressivement votre pièce de viande (au moins 24 heures au réfrigérateur).
• Ensuite, retirez-la du congélateur au moins 10 minutes avant de la cuire afin d’éviter un choc de température.
• Puis, faites chauffer un poële à feu vif. Lorsqu’elle est chaude, saisissez-y votre chuck flap. Si besoin, ajouter de la matière grasse pour éviter que la viande ne colle.
• Faites ensuite cuire chaque face environ trois minutes à quatre minutes selon la cuisson désirée.
• Retournez la viande avec une spatule. Évitez de la piquer pour éviter que le jus ne coule et que la viande devienne sèche.
• Idéalement, assaisonnez à la fin de la cuisson.
Idée recette de chuck flap
Pour apprécier le chuck flap, voici une idée de recette facile à préparer. Pour une dégustation optimale, accompagnez votre plat d’un vin rouge.
Chuck flap aux légumes
Pour cette recette, vous aurez besoin de :
• 1,5 kg de chuck flap
• 6 pommes de terre de taille moyenne
• 3 poignets de haricots verts
• 3 gousses d’ail
• Une branche de romarin
• 3 cuillères à soupe de paprika
• Une cuillère à soupe de vinaigre
• Un peu d’huile d’olive et d’huile végétale (facultatif)
• Sel fin et poivre noir du moulin
Pour la préparation :
• Préparez la viande en enlevant les tendons et la membrane blanche.
• Assaisonnez généreusement avec du paprika.
• Saisissez la viande à feu vif dans un peu d’huile végétale
• Faites cuire dans un four préchauffé à 90 °C à chaleur tournante jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 55 ° C.
• Laissez reposer la viande pendant 10 minutes sur la grille. Assaisonnez.
• Coupez les pommes de terre en bâtonnets et faites-les cuire dans de l’eau salée pendant environ 10 minutes.
• Mettez les pommes de terre dans un plat allant au four. Ajoutez l’huile d’olive, le vinaigre, le romarin ciselé et les gousses écrasées. Assaisonnez. Faites cuire au four à 190 °C à chaleur tournante pendant 35 à 40 minutes.
• Faites blanchir les haricots verts pendant 4 minutes dans de l’eau salée. Passez-les sous l’eau froide pour les refroidir.
• Faites revenir les haricots verts dans une poêle avec un peu d’huile végétale, une noisette de beurre et une gousse d’ail pendant 2 à 3 minutes. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Maintenant, place au dressage.
• Découpez votre chuck flap en fines tranches, dans le sens contraire des fibres.
• Placez la viande au centre du plat de service
• Disposez les pommes d’un côté et les haricots verts de l’autre.
• Servez.
Brisket, picanha et chuck flap : que servir en accompagnement ?
Pour accompagner votre brisket de bœuf, vous pouvez miser sur :
- Une salade de pommes de terre fraîches ;
- Une salade de chou ;
- Des nouilles au curry ;
- Une soupe de nouilles vietnamienne classique pho ;
- Des brochettes de légumes…
Pour ce qui est de la picanha, là encore, le choix en matière d’accompagnements ne manque pas :
- Riz ;
- Pommes de terre en chemise ;
- Haricots bruns ou noirs ;
- Sauce à base de tomates et de poivrons, avec de l’huile d’olive et du tabasco ;
- Sauce chimichurri…
- Catégorie :
- Cuisiner du bœuf
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