Produisant l’une des meilleures viandes du monde, le bœuf de Kobe est une race originaire du Japon. La qualité singulière de cette race bovine réside dans la forte présence de gras entre ses muscles. Mais, d’autres atouts font également sa particularité. Ainsi, la délicieuse saveur de beurre du bœuf de Kobe fait d’elle une race unique particulièrement recherchée par les plus fins gourmets et les amateurs de viande rouge. Qu’est-ce que le bœuf de Kobe ? Tout de suite, la réponse.
Les origines de ce bœuf mondialement connu et reconnu
Le bœuf de Kobe est, comme nous l’avons vu, une race qui vient du Japon. En fait, cette race est exclusivement élevée dans la préfecture de Hyōgo, dont la capitale est Kobe, d’où son appellation. Du XVIIe siècle au milieu du XIXe siècle, la viande de bœuf de Kobe était uniquement réservée à l’élite et à l’aristocratie japonaise. Et encore, seul un nombre restreint de daimyos (seigneurs) et de nobles la consommaient avec l’Empereur. À partir du reversement du Shogunat Tokugawa, la célèbre révolution de Meiji, sa consommation se démocratise petit à petit.
Au début, les bœufs de Kobe étaient des Japanese Black — une des quatre variétés de bœuf wagyu — élevés à Hyōgo. Cependant, le bœuf que nous connaissons comme étant celui de Kobe est le résultat d’un croisement entre cette race originaire de bœuf du Japon avec le Holstein, signe de l’influence de l’occident sur le Japon. La véritable race pure de bœuf de Kobe ne sera alors mondialement reconnue que dans les années 1980.
À noter que malgré la notoriété manifeste du bœuf de Kobe sur l’archipel, cette race ne sera exportée aux États-Unis qu’en 2012. De plus, ce n’est que deux ans plus tard, en 2014, qu’il se voit exporté en Europe.
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Connaître la morphologie du bœuf de Kobe
C’ est un animal au pelage noir. Sa taille moyenne n’affecte en rien l’excellent rendement en viande que la race propose. En effet, pour être certifié bœuf de Kobe, l’animal doit présenter un indice de rendement classé A ou B. Par ailleurs, cette race de bœuf japonais est abattue à l’âge de 28 mois au plus tôt et de 32 mois au plus tard. À cet âge, l’animal est assez trapu pour donner plus de 470 kg de partie comestible. Pour un poids de 600 kg environ et une taille de près de 140 cm au garrot au moment de l’abattage, il présente un bon rendement.
Bœuf de Kobe : des conditions d’élevage uniques au monde
Comme dans toute production de viande bovine, les conditions d’élevage concourent à rendre la viande meilleure ou médiocre. C’est d’ailleurs pour cela que les viandes issues de race de vache à viande ont bon goût par rapport à celles des races laitières.
La belle vie du bœuf de Kobé
En termes de conditions d’élevage, le bœuf de Kobe est un animal extrêmement chouchouté (et nous pesons nos mots !). Premièrement, il est nourri à l’herbe des plaines exposées à l’air marin du port de Kobe. Le taux de sel dans l’air sera fixé par son pâturage et apportera plus de goût à la viande. Pendant les sept premiers mois de sa vie, la bête se nourrit de cette herbe si spécifique et de lait. Plus tard, les veaux mangeront du riz, de l’herbe et par-dessus tout cela, de la bière pour leur ouvrir l’appétit.
Après une grosse journée à flâner dans les prairies de Hyōgo, un massage au saké sera réservé au bœuf de Kobe. Ajoutez à cela un peu de musique douce et vous aurez une idée de la vie de ce bœuf japonais. Tout cela, pour un seul but : s’assurer de la qualité de la viande qui sera obtenue lorsque l’animal sera abattu.
Sur le chemin de l’abattoir et jusqu’au dernier moment, tout sera mis en œuvre pour que l’animal se sente bien et ne stresse pas. En effet, si jamais il panique, ses muscles se tendront et sa viande sera de moins bonne qualité.
Des conditions d’élevage qui méritent le respect
Sans respecter la race et les conditions d’élevage que nous venons de voir, aucun bovin ne pourra prétendre s’appeler bœuf de Kobe. Effectivement, il constitue également une appellation protégée par un label japonais qui est l’équivalent de l’IGP (Indication Géographique Protégée) européen. En outre, la difficulté de produire la viande de bœuf de Kobe fait en sorte qu’il devient rare de la trouver sur le marché. À plus forte raison, seuls 20 % de la production nippone se destinent à l’exportation. Tout cela contribue à faire de la viande de bœuf de Kobe une pièce rare et la rend de ce fait plus chère.
Les atouts du bœuf de Kobe
Lorsque les conditions sont réunies et que le bœuf de Kobe arrive à maturité, son persillé abondant laisse sans voix les plus grands chefs du monde. La tendreté de sa viande et le goût légèrement iodé lui offrent une note beurrée qui ne se retrouve nulle part. Les parties de l’avant fondent en bouche et restent moelleuses lorsqu’elles sont cuites à feu doux à frémissement pendant une heure environ. Les morceaux de la partie arrière par contre sont les parties nobles, car ils sont tendres, persillés et particulièrement juteux lorsqu’ils sont cuits de la bonne manière.
Bien déguster son bœuf de Kobe
Dans le bœuf, tout est bon. En effet, il n’y a que les cornes, certains abats et les sabots qui ne sont pas comestibles. Toutefois, si l’on souhaite profiter de toute la saveur de sa viande de bœuf de Kobe, il convient de la cuire convenablement. La plupart du temps, cette viande rare se consomme en steak. Mais, la cuisine traditionnelle japonaise s’en sert parfaitement pour donner des plats typiques riches en goût comme le shabu shabu. Il s’agit d’un plat à base de fines tranches de viande de bœuf bouilli dans un liquide. Toutefois, la meilleure manière de déguster le bœuf de Kobe reste sans aucun doute à la plancha cuisinée par un chef dans les teppanyaki (ces restaurants qui vous servent du bœuf de Kobe selon l’art culinaire japonaise).
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Petit Tender de boeuf Angus Ibérique en cuisson lente et son risotto par Delphine
