Bavette Wagyu Bio et sa purée de patate douce au miso blanc par Delphine

1 Faites cuire les 500 g de patates douces entières dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres ( environ 15 à 20 min ). Egouttez-les bien pour éviter que la purée ne devienne trop liquide.
2 Utilisez un moulin à légumes pour obtenir une texture veloutée.
3 Dans un saladier mélangez la patate douce passée au moulin à légumes avec le beurre, le miso, la crème fraîche, le yuzu, l’huile, le sésame et les épices. Mélangez soigneusement jusqu’à obtenir une consistance homogène.
4 Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Réservez.

1 Sortir la bavette 45 min avant la mise en cuisson afin que celle-ci soit à température ambiante.
2 Faites chauffer votre plancha de façon à obtenir une surface de cuisson avec une température modérée d’environ 160 degrés. ( Cette température permet de faire fondre le gras intramusculaire sans le faire s’échapper complètement de la viande, préservant ainsi la tendreté et la saveur caractéristique du Wagyu ).
3 Placez la bavette sur la plancha.

4 Faites cuire à votre convenance en retournant la bavette à mi-cuisson. Évitez de trop manipuler la viande pour préserver la structure de celle-ci.

5 Retirez la bavette et laissez reposer 5 min sous couvert d’un papier aluminium avant de la trancher.
6 Juste avant de servir, saupoudrez la bavette de fleur de sel d’Okinawa et de poivre noir de Kampot IGP fraichement moulu pour sublimer la viande sans masquer sa délicatesse.