Basse côte Angus Ibérique façon bistrot par Delphine

1 Faites confire l’échalote dans une noisette de beurre doux à feu doux jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et fondante. Laissez refroidir.

2 Dans un bol, mélangez le beurre pommade avec le persil, la ciboulette, l’échalote confite, le zeste et le jus de citron
3 Assaisonnez avec le sel et le poivre du moulin

4 Façonnez un boudin, enroulez-le dans un film alimentaire, et placez-le au réfrigérateur le temps qu’il durcisse. Vous pouvez également le mettre dans des petits pots individuels.

5 Ce beurre peut être réalisé la veille.

1 Epluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux réguliers et rincez-les.
2 Faites cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau salée ( départ eau froide ) jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.
3 Egouttez-les et passez-les au presse purée.
4 Dans une casserole faire tiédir la crème.
5 Incorporez progressivement la crème tiède et le beurre.
6 Assaisonnez avec le sel, le poivre du moulin, la muscade et réservez au chaud.

1 Sortir la viande au moins 30 min avant la mise en cuisson afin que celle-ci soit à température ambiante.
2 Assaisonnez avec la fleur de sel les pièces de viande.
3 Faites chauffer l’huile et le beurre clarifié dans une poêle à feu vif.
4 Saisir chaque basse côte entre 2 à 3 min de chaque côté pour une cuisson saignante, tout en arrosant la viande.

5 Retirez les basses côtes de la poêle, assaisonnez-les avec le poivre du moulin et laissez-les reposer sous une feuille de papier aluminium pendant 5 min.
6 Tranchez les basses côtes juste avant de dresser vos assiettes.