Aiguillette baronne Angus ibérique, cèpes et sauce au Champagne par Delphine

1 Sortir votre rôti une petite heure à l’avance afin que votre viande soit à température ambiante.

2 Préchauffez votre four à 100 degrés.

3 Badigeonnez le rôti d’huile d’olive puis assaisonnez le avec le sel et le poivre du moulin.

4 Enfournez pour une durée de 1h pour une cuisson entre bleue et saignante avec une température cible interne de 53 degrés.

5 En fin de cuisson laissez reposer votre rôti 5 min avant de le trancher. 

Remarque : le gratin peut être réalisé la veille et réchauffé couvert d’un papier aluminium en même temps que la cuisson de votre rôti

1 Préchauffez votre four à 150 degrés.

2 Lavez et pelez les pommes de terre ( veiller à ne plus les rincer une fois épluchées afin de garder l’amidon ).

3 Coupez les pommes de terre en fines rondelles. 

4 Placez les rondelles de pommes de terre dans un plat à gratin.

5 Epluchez l’ail et hachez le de sorte à obtenir une pulpe d’ail et non des petits morceaux.

6 Dans un saladier ajoutez la crème entière, la pulpe d’ail puis assaisonnez avec le sel et le poivre du moulin et la noix de muscade. Bien mélanger l’ensemble et goûter votre préparation afin de vous assurer qu’elle soit bien salée.

7 Versez cette préparation sur les pommes de terre. Celle-ci doit recouvrir les pommes de terre.

8 Enfournez pour un minimum de 1h.

9 Votre gratin est cuit quand la lame d’un couteau traverse sans résistance les pommes de terre. 

10 Réservez.

1 Réhydrater les cèpes dans un bol avec de l’eau chaude du robinet.

2 Epluchez et hachez l’échalote.

3 Faites suer l’échalote à feu doux dans une casserole avec le beurre.

4 Ajoutez 30 cl de champagne et les cèpes et faites réduire de ¾.

5 Ajoutez 15 cl d’eau de réhydratation des cèpes.

6 Versez la crème liquide et portez le tout à ébullition. 

6 Mixer le tout au mixeur plongeur ( en mixant les champignons vous devriez déjà obtenir une texture de velouté.

7 Ajoutez à nouveau 10 cl de Champagne et faites cuire 5 min supplémentaire à feu doux.

8 Si la sauce est malgré tout trop épaisse à votre goût, la détendre avec un peu de crème liquide.

8 Assaisonner avec le sel et le poivre du moulin.