Aiguillette Baronne Angus et sa sauce crémeuse au poivre par Delphine

1 Faites chauffer une casserole à feu doux avec l’huile d’olive.

2 Y ajouter l’échalote et l’ail. Cuire pendant 5 min en remuant régulièrement.

3 Ajoutez le fond de veau et mélangez l’ensemble. Laissez cuire 15 min à feu moyen en mélangeant de temps en temps. La préparation doit réduire de moitié.

4 Baissez le feu, ajoutez le whisky, la crème, et le poivre vert. 

5 Cuire pendant 3 min en remuant.

6 Assaisonnez avec le sel et le poivre du moulin puis réservez.   

1 Préchauffez votre four à 120 degrés.

2 Coupez un rôti d’environ 600 g dans l’ Aiguillette Baronne Angus Ibérique.

3 Il n’est pas nécessaire de parer la viande. La fine couche de graisse qui la recouvre lui donne une saveur bien particulière.

4 Badigeonnez la viande sur toute les faces avec 1 càs d’huile d’olive.

5 Assaisonnez avec le sel et le poivre du moulin.

6 Insérez votre sonde à l’horizontal de la viande dans la partie la plus épaisse de celle-ci.

7 Enfournez puis laissez cuire jusqu’à la température souhaitée. Pour ma part j’ai stoppé la cuisson à 51 degrés pour atteindre ensuite les 54 degrés pendant le temps de repos de la viande ( une fois la viande sortie du four, elle continue de monter en température de quelques degrés ).

8 Toujours penser à laisser la viande reposer quelques minutes afin qu’elle se détende avant de la couper et de la déguster.